宣威火腿是中国的传统肉制品,由于自然发酵过程受地理环境、气候、微生物群落等因素的影响,干腌肉制品易产生风味不稳定、缺乏特色香气、生产周期长、易受杂菌污染等问题,产品质量难以保证。

“昆明理工大学”以云南宣威猪后腿肉为宣威火腿的模拟体系, 发酵100d制得干腌肉块，探讨6组霉菌发酵辅助剂对其物理化学特性和风味品质的影响。以水分活度、颜色、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白降解指数(PI)、挥发性风味化合物含量,电子鼻和电子舌味觉特征为指标探究不同霉菌发酵剂对干腌肉块品质的影响,旨在阐明霉菌发酵剂对宣威火腿品质的影响机理,为改善肉制品风味提供了新的思路。

味觉检测仪器：SA402B电子舌系统,日本INSENT公司

电子舌检测结果分析：采用日本INSENT电子舌雷达图可以反映不同发酵剂对干腌肉块滋味的影响。由图10可知,接种组和自然发酵组存在显著差异。接种组在鲜味、丰富度上均高于自然发酵组,这可能是由于霉菌生长代谢产生的酶类物质分解蛋白质后生成的游离氨基酸等有助于肉制品风味的形成,提升了味觉的鲜味和丰富度。咸度的增加可能归因于水分含量的降低,导致盐含量增加。另外,接种组和对照组均表现出一定苦味,有研究表明适当苦味对肉制品风味有益。为了进一步表示各组滋味值之间是否存在差异,采用PCA,由图11可知,PC1的贡献率为80.1%,PC2的贡献率为17.5%,可以代表样品整体的滋味特征。样品B、D、E在第一象限,样品A在第四象限,样品F、G在第二象限,样品C在第三象限,表明不同样品间差异显著,这表明电子舌可以进行有效区分。

电子舌是一种模拟人类味觉系统的仪器，能够快速、客观地检测食品的味觉特征。在干腌肉块品质评价中，电子舌可以用于：

区分不同种类的干腌肉块： 不同种类的干腌肉块由于原料、加工工艺、发酵剂等的不同，其味觉特征存在差异，电子舌可以通过分析味觉特征进行区分。

评价干腌肉块的品质等级： 高品质的干腌肉块通常具有更丰富的味觉特征和更好的协调性，电子舌可以通过分析味觉特征进行品质等级评价。

监测干腌肉块的发酵过程： 发酵过程中，干腌肉块的味觉特征会发生变化，电子舌可以实时监测这些变化，为发酵过程的控制提供参考。