肉类预制菜是指已经经过加工处理、可以在烹饪后直接食用的肉类菜品。通常包括各种肉类软罐头、肉制品、卤制品等，在其生产过程中，原料肉会经过腌制预处理，加入适量的辅料和调味酱，以常温、冷冻或冷藏的方式贮存。经过这样的处理，预制菜只需简单烹饪即可食用。预制菜的核心品质是风味，因此预制菜复合调味酱的风味研究可以使预制菜产品的品质得到提升，满足消费者多样化的需求。“广州城市职业学院”采用电子舌味觉指纹仪、电子鼻风味分析仪及食品理化分析方法结合感官评价分析比较配料有细微差异的4种预制菜调味酱的风味特性,为肉类预制菜的风味品质提供理论依据。

主要检测仪器：PEN3电子鼻系统德国AIRSENSE公司;TS⁃5000Z味觉分析系统(日本INSENT公司)

结     论：本研究发现四个肉类预制菜调味料的蛋白质含量多寡和感官综合评分无显著关系，脂肪含量与风味的关系还需要进一步探究。利用GC⁃IMS技术分析样品中的挥发性成分，不同样品中的挥发性有机物存在一定差异，4种样品中共测定出挥发性成分49种，其中样品4中检出最多香气化合物，有26种，样品1中的挥发性化合物最少，只有6种，推测样品4中更为丰富的香辛料组成和果蔬芡汁比例决定了其更多的挥发性化合物种类。样品1和样品2的咸味值最大且很接近，2号样品的鲜味和丰富性要明显高于1号样品，样品3和样品4的咸味、鲜味和丰富性指标均不同，3号样品的咸味、鲜味和丰富性指标均要高于4号样品。电子鼻多个传感器对样品具有明显应答，四个样品在气味上的差异有大有小。