An effective means to improve the flavor quality of traditional fermented sour meat:The salt reduction strategy

电子舌和电子鼻用于研究传统发酵肉减盐策略对发酵风味品质的影响

贵州医科大学疾病监测与控制教育部重点实验室

发酵肉制品的风味形成受到盐的显著影响。在这项研究中，利用电子舌和电子鼻、气相色谱-质谱法和液相色谱-质谱法的风味分析方法，探讨了盐含量对发酵肉风味形成的影响。

感官检测仪器：电子舌，日本INSENT公司；电子鼻，德国AIRSENSE公司