基于电子鼻、电子舌技术的荣昌猪肉及其制品贮藏过程新鲜度检测研究（重庆市畜牧科学院食品加工研究所）。

目的：探究电子鼻、电子舌对贮藏期间荣昌猪肉及其制品新鲜度变化的检测效果。

方法：测定贮藏期间荣昌猪肉及其制品菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)及感官特性的变化,并以此划分其新鲜度等级。同时,采用电子鼻、电子舌分别对贮藏期间荣昌猪肉及其制品进行检测,运用线性判别分析(LDA)、传感器贡献率分析(Loading)、主成分分析PCA)识别荣昌猪肉及其制品的新鲜度。

结果：电子鼻能够检测到荣昌猪肉及其制品在贮藏期间的气味变化,并能够对其新鲜度进行区分,而传感器W1W对应的硫化物类的变化是电子鼻检测其新鲜度的主要依据。电子舌能够很好地区分贮藏期间荣昌猪肉及其制品的滋味变化,并能够区分其新鲜度。

检测仪器：PEN3电子鼻(德国Airsense公司);TasteSensingSystemSA402B电子舌系统(日本Insent公司)

结  论：利用电子鼻、电子舌技术能够识别不同新鲜度的荣昌猪肉及其制品,为进一步研究荣昌猪肉及其制品新鲜度快速检测提供方法参考和理论依据。