为确定青海羊肚菌最适合的干燥方式，“青海省轻工业研究所有限责任公司”采用目前容易实现工业化生产的干燥方式（HAD、HPD、CFFD、CFFD-HPD、VPD)对羊肚菌进行干燥，并测定干燥时间、干燥能耗，结合消费者最关心的外观品质、口感（复水后质构特性）、味道（电子舌）等进行感官评价，并进行营养品质分析（氨基酸、蛋白质、粗多糖、脂肪），通过综合评价的方法确定青海羊肚菌最适宜的干燥方式，为当地引进合适的干燥技术奠定基础。

感官检测仪器：质构仪（TMS-Pro，美国FTC，美国），电子舌,日本INSENT公司

复水后质构特性：不同干燥方式下复水后羊肚菌的质构特性如表3所示。硬度最能体现复水后羊肚菌内部未发生形变时受力大小，最直接反映羊肚菌品质和口感。HAD(45℃)组的硬度最大，为7.92g，VPD组的硬度最小，为4.22g。HAD(55℃)、CFFD和HPD组的弹性较大，其中HAD(55℃)组弹性最大，为4.06mm，说明此时的羊肚菌回弹力最好。胶粘性越小，表示越容易吞咽。所有干燥方式下羊肚菌的胶粘性均无显著性差异(P˂0.05)。咀嚼性表明咀嚼固体食物需要的能量。HAD(55℃)和HAD(45℃)干燥的咀嚼性较高，说明这两种干燥方式下的羊肚菌最好咀嚼。

电子舌测定结果：不同干燥方式下羊肚菌电子舌测定结果如表3所示。其中HAD(50℃)的鲜味和咸味值显著高于其他组(P˂0.05)，HAD(55℃)组的丰富度显著高于其他组(P˂0.05)，而苦味和甜味值显著低于其他组(P˂0.05)。

结论：利用7种干燥方式对羊肚菌进行干燥，并结合羊肚菌的干燥时间、能耗、色泽、复水比、质构特性、感官评价，以及氨基酸、蛋白质、粗多糖、脂肪含量等影响指标进行综合评价，主要获得以下结论：

干燥羊肚菌时，VPD的干燥时间与能耗显著高于其他组，并且得到的羊肚菌L*显著低于其他组(P<0.05)，a*显著高于其他组(P<0.05)，说明其外观品质最差，并且其感官评价的结果同样显著低于其他干燥方式(P<0.05)，综合评价得分最低，说明真空脉动干燥技术不适合用于羊肚菌干燥。羊肚菌的谷氨酸含量和鲜味值间的相关性系数为0.82，说明可以通过电子舌测量结果间接来判断羊肚菌的谷氨酸含量。羊肚菌b*值越高，蛋白质含量越高，粗多糖含量越高。脂肪含量与羊肚菌外观与苦味值均相关性较高，可通过外观或者苦味值间接判断干羊肚菌的脂肪含量。