电子感官技术结合人工感官评价3种食用菌素肉排风味

近年来，电子鼻电子舌联用的电子感官技术成为食品品质风味分析的重要手段。这两种技术的联合使用可以更加全面地解析食用菌素肉排的风味特性，帮助生产厂家对食用菌素肉排的风味进行实时监控和评估，确保产品质量的稳定性和一致性。目前基于电子鼻和电子舌技术对食用菌素肉排风味分析的研究尚未见报道。“福建省微生物研究所”在本研究以常温保存的猴头菇、香菇及海鲜菇素肉排为研究对象，通过电子感官技术结合传统人工感官评价方式对其风味进行鉴定，探究不同食用菌素肉排的风味组成，旨在为进一步推动食用菌素食食品的研发提供科学依据。

感官检测仪仪器：

电子鼻系统为PEN3型电子鼻，德国AIRSENSE公司生产；

电子舌系统为TS-5000Z型味觉分析系统，日本INSENT公司生产。

3种食用菌素肉排电子鼻电子舌试验结果

3种食用菌素肉排具有相似的风味组成，香气成分以有机硫化物为主，短链烷烃、小分子氮氧化合物和醇醚醛酮类成分为辅，并且具有明显的咸鲜味和较强的鲜味回味；电子鼻、电子舌主成分分析总方差贡献均高于99%，可显著区分3种食用菌素肉排；电子鼻和电子舌整体风味分析与人工感官评价一致，海鲜菇素肉排整体风味最佳，香菇素肉排次之，猴头菇素肉排较差。