蔬菜水果-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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超高压处理对沙棘酒催陈效果的影响---日本INSENT电子舌摘要：该研究以超高压方法处理沙棘果酒，以理化指标、抗氧化性及风味为检测指标，对其催陈效果进行测定。结果表明，超高压处理对沙棘酒的pH值作用不明显，400 MPa处理pH值略高为3.7，糖度略有下降；色差变化最大为77.87，色泽上均出现肉眼可见的变化，与原酒相比，向红黄颜色发展，色泽更加鲜艳。100～400 MPa超高压处理能显著增强沙棘酒的抗氧化性（P<0.05），DPPH自由基清除能力达85.5%，羟自由基清除能力达97.43%，还原能力显著增强为4.07。400 MPa处理使沙棘酒口感协调，色泽更加鲜艳，抗氧化能力强且呈味物质相应回升，能显著增强沙棘酒的香气，苦味、涩回味等不良风味得到改善，丰富度增强，催陈效果最好。关键词：沙棘酒，超高压，理化性质，抗氧化性，风味

2-23 2021
不同原料对鲊广椒品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：分别以大米和玉米为原料制备鲊广椒，采用电子舌和电子鼻分别对其滋味、风味品质进行评价，并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对其挥发性风味物质进行测定，探讨不同原料对鲊广椒品质的影响。结果表明，以大米为原料制作的鲊广椒咸味、鲜味和后味A（涩的回味）相对强度显著较高（P<0.05），而酸味和涩味显著较低（P<0.05）；两种鲊广椒的风味品质及挥发性风味物质的构成差异不显著（P>0.05）；经多元方差分析（MANOVA）发现，以大米和玉米为原料制备的鲊广椒品质存在显著差异（P<0.05），经冗余分析（RDA）发现，这种差异主要是由丰度、鲜味、咸味、后味A（涩的回味）、酸味和涩味6个滋味指标导致的。关键词：鲊广椒，大米，玉米，电子舌，电子鼻，气相色谱-质谱，品质

2-8 2021
电子舌分析香菇经热水烫漂和微波烫漂后的非挥发性物质风味变化

6-11 2020
基于电子舌评价不同品种番茄制备番茄酱的滋味品质---日本INSENT电子舌摘要：采用电子舌分析技术和多元统计学方法相结合，对20个番茄品种制备的番茄酱进行滋味品质检测，并对所得数据进行主成分分析、聚类分析和判别因子分析。结果表明：通过主成分分析和聚类分析发现，不同品种番茄制备的番茄酱整体滋味品质存在明显差异，新番40号滋味特征与其他品种差别较大；晚熟品种的苦味、涩味和咸味显著大于早熟品种(P<0.05)，且由聚类分析可知，所有早熟品种(屯河33号、新番36号、新番45号、里格尔87-5)都聚在第一类；通过判别因子分析，可以将不同来源的品种(石番、亨氏、新番、IVF)完全区分开，2个判别因子的总贡献率达到96.1%。由此可见，电子舌作为一种新型现代化的智能感官仪器，对不同熟性和不同来源的番茄制备番茄酱的滋味品质具有潜在的区分能力。关键词：番茄酱，滋味品质，电子舌，主成分分析，聚类分析，判别因子分析

5-12 2020
蒸汽爆破对槟榔产品品质的影响研究与应用---日本INSENT电子舌摘要：探讨了采用蒸汽爆破技术加工槟榔的优化工艺，并通过感官评价、理化分析、电子舌、电子鼻检测，分析了蒸汽爆破对槟榔感官品质、水分、pH、口味、香味的影响。结果表明：在30 °C泡籽10 h后，采用蒸汽压力0.25MPa、保压3 min的蒸汽爆破工艺，可获得品质较好的槟榔，其感官评分最高，且对槟榔水分和pH影响较小。同时，采用蒸汽爆破技术优化槟榔加工工艺，能增加槟榔口味的丰富性、咸味、鲜味并降低苦味，能有效增加槟榔芳香成分、有机硫化物、醇类和短链烷烃的含量，降低无机硫化物和氮氧化合物含量,对优化槟榔生产加工工艺具有积极的意义。关键词：蒸汽爆破，槟榔，加工工艺，电子舌，电子鼻

5-6 2020
荆州地区鲊广椒乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性的评价---日本INSENT电子舌摘要：运用纯培养技术从荆州地区鲊广椒中分离纯化乳酸菌，并采用分子生物学方法并对其进行同源性分析和系统发育树的构建，同时使用电于舌和电子鼻技术对乳酸菌分离株纯种发酵制备鲜广椒的滋味品质进行了评价。结果表明：从10个鲜广椒样品中共分离出22株疑似乳酸菌，分为4个属，8个种，其中优势菌为Lactobacillus plantarum (植物乳杆菌)。通过电子舌分析发现，添加乳酸菌的多数鲜广椒样品其酸味均有较明显的提升。通过电子鼻分析发现，传感器W5S、W1S、W1W、W2S和W2W对添加L.plantarum和肠球菌制备的鲊广椒样品响应值明显较低，而传感器W1C、W3C和W5C呈现出相反的趋势。通过主成分分析发现，L.plantarum HBUAS52151和L.plantarum HBUAS52166发酵制备的鲊广椒样品具有较好的品质。由此可见，荆州地区鲊广椒乳酸菌具有较高的多样性，且添加乳酸菌进行鲊广椒纯种发酵可明显改善产品的滋味和气味品质。关键词：荆州，鲊广椒，乳酸菌，分离，品质评价

4-29 2020
基于电子舌的氯吡脲对草莓风味影响的研究---日本INSENT电子舌摘要：在草莓“甜查理”盛花后一周，喷施清水及4个浓度(2.5、5.0、10、20 mg/L)的氯吡脲，检测由此产生的草莓果实可溶性固形物、总酸、游离氨基酸、单宁等风味营养品质含量，电子舌分析技术检测酸、甜、苦、鲜、咸、涩味、苦味回味、涩味回味等味觉指标，评价氯吡脲的使用及浓度水平对草莓风味营养品质和滋味的影响，并分析电子舌在检测氯吡脲对草莓滋味影响方面运用的优势。结果表明：氯吡脲能够提高草莓果实的可溶性固形物的含量，降低总酸含量，提高固酸比值，降低游离氨基酸种类和游离氨基酸总量；低浓度(2.5、5.0 mg/L)的氯吡脲处理能降低草莓单宁含量，而高浓度(10、20 mg/L)处理会使单宁含量显著升高；电子舌味觉分析结果表明低浓度氯吡脲处理可使草莓甜味增加，酸味降低，但是咸味和鲜味及与其高度相关(相关系数均为0.99)的苦味也相应降低；游离氨基酸总量与鲜味值、单宁含量与涩味回味值、总酸含量与酸味值、固酸比与甜味值均呈正相关性。低浓度氯吡脲使用对草莓的甜味、酸味等滋味和风味组成具有正面影响，而无论氯吡脲浓度使用高低对咸味和鲜味等滋味和风味组成均有负面影响。关键词：草莓，氯吡脲，电子舌，风味品质

4-27 2020
发酵过程中韩式泡菜风味的变化---日本INSENT电子舌摘要：为了研究韩式泡菜在发酵过程中风味的变化，先测定韩式泡胡萝卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH值及总酸度；再用电子鼻、电子舌检测比较气味和滋味的差异性，并应用主成分分析、线性判别式分析对其风味特征进行比较。结果发现：发酵6d韩式泡胡萝卜的乳酸菌含量达到最大值，发酵4d韩式泡白菜达到最大值。达到最大值后,2种泡菜的乳酸菌含量都快速减少。发酵3d形成可检测的乳酸，韩式泡胡萝卜发酵6d、韩式泡白菜发酵4d的pH分别是3.40、3.48，总酸度分别是1.26%、0.51%。不同的发酵时间，韩式泡胡萝卜、泡白菜的风味变化明显有差异。韩式泡胡萝卜与泡白菜，在气味特征上十分接近，但可依据气味特征的差异明确分成4类。而在味觉特征方面韩式泡胡萝卜、泡白菜则存在明显差异，特别是咸味值、苦味值和涩味值，韩式泡白菜比韩式泡胡萝卜的值都大。试验说明发酵过程中，在同一种制作工艺、发酵条件下，韩式泡菜的气味、滋味等风味特征变化明显，其风味的变化受到发酵时间、原材料的类型等因素的影响。关键词：韩式泡菜，电子鼻，电子舌，风味变化

4-26 2020
恩施市酸豇豆中乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性评价---日本INSENT电子舌摘要：对恩施市酸豇豆中的乳酸菌进行了分离鉴定，同时使用电子鼻和电子舌技术对分离株纯种发酵制备酸豇豆的品质进行了评价。结果表明：分离出的23株乳酸菌菌株，共鉴定为Lactobacillus rhamnosus (鼠李糖乳杆菌)，L. fermentum ( 发酵乳杆菌)和L. plantarum (植物乳杆菌) 3个种，其中21株为L. plantarum。通过电于鼻分析发现，传感器W1C、W3C和WSC对多数L. plantarum纯种发酵的酸豇豆响应值明显偏高。通过电于舌分析发现，L. plantarum纯种发酵可明显提升酸豇豆的酸味。通过主成分分析发现，L. plantarumHBU AS51009、L. plantarum HBUAS51016 和L. plantarum HBUAS51027 纯种发酵的酸豇豆具有较好的品质。由此可见，恩施市酸豇豆中乳酸菌以L. plantarum为主，且添加L. plantarum进行纯种发酵可提升酸豇豆的品质。关键词：酸豇豆，乳酸菌，分离鉴定，电子舌，电子鼻

4-22 2020
不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁相互作用对其脱涩的影响---日本INSENT电子舌摘要：本文通过电子舌评价柿果胶与柿单宁体外相互作用的涩味强度，结果显示柿果胶能显著降低柿单宁涩味。为验证柿果成熟过程中果胶与单宁的相互作用是否是导致其脱涩的原因之一，本文研究了不同品种柿果(日本甜柿上西早生、中国甜柿鄂柿一号、涩柿恭城水柿)在成熟过程中的单宁及果胶含量变化及涩味变化，结合切片染色观察单宁果胶的形态分布，讨论了不同品种柿果成熟过程中果胶与单宁互作对其脱涩的影响。切片染色结果表明3品种柿果在成熟过程中单宁和果胶有可能相互接触并结合；2种甜柿的可溶性单宁含量在其成熟过程中均能降至0.1%以下，涩柿的可溶性单宁含量降至0.4%，3种柿果的水溶性果胶含量并未完全呈上升趋势，表明可溶性单宁可能与水溶性果胶结合，二者的结合是引起柿果脱涩的因素之一，且对不同品种柿果的影响程度不一。关键词：甜柿，涩柿，单宁，果胶，相互作用，脱涩

4-21 2020
保康鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其发酵特性的评价---日本INSENT电子舌摘要：对湖北保康地区鲱广椒中的乳酸菌进行分离鉴定，并对其在玉米碜和红辣椒为原料的基质中的发酵特性进行评价。结果表明：分离出的20株乳酸菌菌株，共鉴定为短乳杆菌(Lactobaillus brevis) 、食品乳杆菌(L.alimentarius)、面包乳杆菌(L.crustorum)和植物乳杆菌(L.plantarum)4个种，其中15株为植物乳杆菌。对比自然发酵的鲱广椒，电子鼻传感器W1C、W3C和W5C对多数植物乳杆菌制备样品的响应值明显偏大，同时酸味、鲜味和丰度亦有明显的提升。通过主成分分析发现，使用L.plantarumHBUAS52327和L.plantarumHBUAS52332纯种发酵的胙广椒具有优良的品质。由此可见，保康地区鲱广椒中乳酸菌以植物乳杆菌为主，且添加植物乳杆菌进行纯种发酵可提升鲱广椒的品质。关键词：鲱广椒，乳酸菌，电子鼻，电子舌，有机酸

3-25 2020
基于化学分析与电子舌研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味的影响采用不同干燥方式对点柄粘盖牛肝菌不同部位进行干燥，通过紫外分光光度计、高效液相色谱仪、氨基酸分析仪及日本INSENT电子舌测定其非挥发性成分，评价鲜味，探索保留各部位鲜味成分的zui佳方法，zui大限度发挥不同部位的作用，以期为干燥方式的选择提供理论依据，同时为其他食用菌干燥方式提供参考，进而推动食用菌行业的发展。

12-10 2019
软化方法对食用槟榔品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：采用煮、蒸、碱、酸、微波酶和反复冷冻7种方法软化槟榔，以未软化的样品为对照，研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、TPA(质构分析)测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。结果表明：蒸(88.1分)、碱(85.3分)和微波(83.2分)的咀嚼性得分较高；对照(84.7分)、煮(80.7分)和冷冻(78.8分)的碎渣性得分较高；对照(4.90%)、冷冻(449%)、碱(4.17%)和酸(4.14%)的槟榔碱含量较高；从TPA测试结果看，酶、微波、蒸和碱的软化效果较好；从五针穿刺测试结果看，微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果较好；从味觉指标分析看，煮和蒸可以去酸，苦，涩，但是会降低鲜味，微波和冷冻对风味几乎没影响，碱可以去酸、增咸和增鲜，但是会带来苦和涩，酸会给槟榔带来酸和苦，酶对去酸和涩有轻微作用。综合来看，蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著、对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产。关键词：食用槟榔，软化，咀嚼性，槟榔碱

12-10 2019
基于电子舌技术分析不同采收期紫菜的滋味特征---日本INSENT电子舌摘要：为科学评价不同采收期的紫菜在滋味方面的差异, 采用电子舌技术分析了头水、二水、四水和六水条斑紫菜(Porphyra yezoensis)的滋味组成，同时对不同采收期紫菜中游离氨基酸、呈味核苷酸等呈味物质的含量进行了测定。结果表明，紫菜滋味主要由鲜味、鲜味回味、咸味和苦味组成。头水、二水、四水、六水紫菜的鲜味强度依次减弱。二水紫菜的鲜味回味值最大,头水和四水紫菜的鲜味回味值接近,六水紫菜的鲜味回味值显著降低(P<0.05)。头水和二水紫菜的咸味强度接近，且显著高于后期采收紫菜的咸味值(P<0.05)。头水、二水紫菜的苦味值接近，四水紫菜的苦味值略低,大水紫菜的苦味值最低。不同采收期紫菜的呈味物质含量及其对滋味的贡献程度差异较犬。头水、二水、四水和六水紫菜的游离氨基酸总量依次减少，四组样品之间存在显著差异(P<0.05) ，对滋味贡献大的游离氨基酸主要是丙氨酸和谷氨酸。呈味核苷酸中肌苷酸(inosine monophosphate ，IMP)对滋味的贡献大。头水、二水、四水和六水紫菜的味精当量(equivalent umami concentration，EUC)分别为223.89 gMSG/100g，22.13 gMSG/100g，118.54 gMSG/100g和47.19 gMSG/100g，表明前期采收的紫菜鲜味更加强烈。电子舌的检测数据与呈味物质含量的分析结果基本一致。关键词：紫菜；采收期；电子舌；滋味

12-10 2019

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