蔬菜水果-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

资料下载

当前位置：主页 > 资料下载

软化方法对食用槟榔品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：采用煮、蒸、碱、酸、微波酶和反复冷冻7种方法软化槟榔，以未软化的样品为对照，研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、TPA(质构分析)测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。结果表明：蒸(88.1分)、碱(85.3分)和微波(83.2分)的咀嚼性得分较高；对照(84.7分)、煮(80.7分)和冷冻(78.8分)的碎渣性得分较高；对照(4.90%)、冷冻(449%)、碱(4.17%)和酸(4.14%)的槟榔碱含量较高；从TPA测试结果看，酶、微波、蒸和碱的软化效果较好；从五针穿刺测试结果看，微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果较好；从味觉指标分析看，煮和蒸可以去酸，苦，涩，但是会降低鲜味，微波和冷冻对风味几乎没影响，碱可以去酸、增咸和增鲜，但是会带来苦和涩，酸会给槟榔带来酸和苦，酶对去酸和涩有轻微作用。综合来看，蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著、对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产。关键词：食用槟榔，软化，咀嚼性，槟榔碱

12-10 2019
基于电子舌技术分析不同采收期紫菜的滋味特征---日本INSENT电子舌摘要：为科学评价不同采收期的紫菜在滋味方面的差异, 采用电子舌技术分析了头水、二水、四水和六水条斑紫菜(Porphyra yezoensis)的滋味组成，同时对不同采收期紫菜中游离氨基酸、呈味核苷酸等呈味物质的含量进行了测定。结果表明，紫菜滋味主要由鲜味、鲜味回味、咸味和苦味组成。头水、二水、四水、六水紫菜的鲜味强度依次减弱。二水紫菜的鲜味回味值最大,头水和四水紫菜的鲜味回味值接近,六水紫菜的鲜味回味值显著降低(P<0.05)。头水和二水紫菜的咸味强度接近，且显著高于后期采收紫菜的咸味值(P<0.05)。头水、二水紫菜的苦味值接近，四水紫菜的苦味值略低,大水紫菜的苦味值最低。不同采收期紫菜的呈味物质含量及其对滋味的贡献程度差异较犬。头水、二水、四水和六水紫菜的游离氨基酸总量依次减少，四组样品之间存在显著差异(P<0.05) ，对滋味贡献大的游离氨基酸主要是丙氨酸和谷氨酸。呈味核苷酸中肌苷酸(inosine monophosphate ，IMP)对滋味的贡献大。头水、二水、四水和六水紫菜的味精当量(equivalent umami concentration，EUC)分别为223.89 gMSG/100g，22.13 gMSG/100g，118.54 gMSG/100g和47.19 gMSG/100g，表明前期采收的紫菜鲜味更加强烈。电子舌的检测数据与呈味物质含量的分析结果基本一致。关键词：紫菜；采收期；电子舌；滋味

12-10 2019

共 47 个每页 15 个首页上一页 1 2 3 4 下一页尾页第 4 页