蔬菜水果-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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食用菌鲜味强度评价及鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺优化---日本INSENT电子舌摘要：通过高效液相色谱对9种食用菌的鲜味氨基酸、核苷酸含量进行检测并计算等鲜浓度(EUC)值，再结合感官分析和电子舌技术评价9种食用菌的鲜味强度。结果表明：鹿茸菇在9种食用菌中的感官评分和电子舌的鲜味评分值最高，EUC值为160.56 g/100 g,因此选用鹿茸菇为原料进行酶解提取工艺研究，以EUC值为考察指标，选用纤维素酶和风味蛋白酶复合，通过单因素实验和响应面法对鹿茸菇中鲜味氨基酸和核苷酸提取工艺进行优化，得到食用菌的优化酶解条件为：料液比(g/mL)1∶44.78、纤维素酶添加量1 607.52 U/g、风味蛋白酶添加量3 044 U/g、酶解时间6.14 h、pH值6.50。以优化条件进行3次平行实验，得到EUC实际值为406.74 g/100 g,与预测值相对误差为6.12%。关键词：食用菌;鲜味;氨基酸;核苷酸;等鲜浓度;电子舌;

7-10 2023
减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析---日本INSENT电子舌摘要：以豌豆蛋白为原料，酶解制备小肽，通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物。以水解度和固形物溶出率为指标，确定制备豌豆蛋白肽的最优工艺为：3 500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400U/g氨肽酶酶解4 h，酶解液中相对分子质量小于1 000的组分占91.60%，肽占总氨基酸的90.83%，主要以小分子肽为主。进一步研究了初始pH(6.4、7.4、8.4)对美拉德反应色泽与风味的影响，结果表明p H越高，褐变程度越强。电子舌分析和感官评定结果共同表明了在质量分数0.5%盐溶液中，加入质量分数0.5%的美拉德反应产物可增强溶液的咸味、鲜味和醇厚味。与盐对照组相比，咸味、鲜味分别提高了41.03%和303.39%。当美拉德反应初始pH从6.4升到8.4后，产物咸味提升了57.30%，鲜味增加36.48%，醇厚味和挥发性风味物质也显著提高。关键词：豌豆蛋白;酶解;小肽;美拉德反应;减盐增鲜;

5-15 2023
不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响---日本INSENT电子舌摘要：为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响，结合电子舌分析，测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5’-核苷酸的含量，并运用等鲜浓度（Equivalent umami concentration,EUC）值对其进行了鲜味评价。结果表明：微波干燥的滑子蘑中总游离氨基酸（168.81 mg/g）和有机酸（88.69 mg/g）含量最高；热泵干燥滑子蘑中总5’-核苷酸（2.86 mg/g）含量最高，但3种干燥样品中呈鲜核苷酸含量大小排序为：微波干燥>热风干燥>热泵干燥；微波干燥样品EUC值高于热风和热泵干燥样品。电子舌分析显示，3种干燥方式处理的滑子蘑滋味差异明显。综合考虑认为，微波干燥方式较利于保留滑子蘑中与滋味相关的物质，更适合滑子蘑的干制。关键词：滑子蘑;干燥方式;滋味物质;电子舌;

2-6 2023
不同发酵剂对浅渍发酵豇豆风味成分和滋味的影响---日本INSENT电子舌摘要：采用固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱联用（GC-MS）和电子舌技术分析接种不同发酵剂浅渍发酵豇豆的挥发性风味成分及滋味特征，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）SD-7和植物乳杆菌FM-LP-9单独发酵豇豆中都检测出47种风味物质，菌株SD-7与FM-LP-9混菌（1∶1）发酵和自然发酵豇豆中分别检测出59种和44种风味物质，表明混菌发酵有利于增加发酵产品风味种类；通过主成分分析，可将酸类、酯类等8类风味成分对豇豆风味品质的影响分为4种，且在该主成分评价模型下可区分接种发酵和自然发酵。电子舌分析结果显示，自然发酵豇豆的酸味、苦味和涩味影响值高于接种发酵。综上，混合接种发酵可提高豇豆发酵产品的风味组分和改善产品的滋味。关键词：浅渍发酵;豇豆;发酵剂;气质联用;电子舌;风味;滋味;

1-28 2023
不同成熟度唐古特白刺果风味特征分析---日本INSENT电子舌摘要：目的探究不同成熟度唐古特白刺果风味特征差异。方法以3个不同采收期唐古特白刺果为试材,采用电子舌味觉分析仪和气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS）对其风味特征进行研究。结果电子舌结果表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鲜味值显著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。GC-IMS分析表明,不同成熟度唐古特白刺中定性检出36种挥发性有机化合物（volatile organic compounds, VOCs）,其中单体主要包括酯类9种、醛类5种、醇类4种、酮类8种;随着唐古特白刺果成熟度增加,异戊酸甲酯、乙酸-2-甲基丁酯、异戊醇、乙醇、2-戊酮峰体积呈上升趋势,而乙酸乙酯、（E）-2-己烯醛、异戊醛、乙偶姻呈下降趋势。结论综合电子舌和GC-IMS结果 ,唐古特白刺果在成熟度A时咸味值最高,在成熟度C时甜味值最高,在成熟度B时风味物质变化最大。可根据唐古特白刺果不同成熟阶段的风味特点,为其潜在的加工利用价值提供依据。关键词：唐古特白刺果;成熟度;电子舌;气相色谱-离子迁移谱法;挥发性有机化合物;

1-16 2023
电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法分析四川5种泡辣椒风味物质---日本INSENT电子舌摘要：目的研究对比四川5种不同品种泡辣椒的风味物质。方法以5种特色泡辣椒为研究对象,采用电子舌及顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-tandem mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对其滋味和挥发性风味物质进行分析对比。结果电子舌传感器响应雷达图显示,5个样品在酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味这些指标上存在明显的差异,采用电子舌分析技术能够较好地对5种泡辣椒的滋味进行识别和区分。5种四川泡辣椒共检出173种风味物质,主要为烃类、酯类、醇类物质。其中野山椒有79种,小米辣有80种,美人椒有79种,墨西哥辣椒有74种,这4种泡辣椒中烃类物质相对含量最高,其次为酯类和醇类物质,二荆条有82种,酯类物质相对含量最高,其次为烃类和醇类物质。挥发性物质的主成分分析结果显示泡辣椒种类对挥发性物质影响较大,其中野山椒和小米辣含有较为相近的风味成分。结论研究表明,5种泡辣椒风味物质种类和相对含量存在一定的差异,运用电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法能够较好地区分不同品种四川泡辣椒风味物质的差异。关键词：泡辣椒;风味物质;电子舌;顶空固相微萃取;气相色谱-串联质谱法;

10-8 2022
基于电子舌技术的食用槟榔滋味分析---日本INSENT电子舌摘要：目的:提供一种与感官评价相比较更客观、准确的食用槟榔滋味评价方法。方法:采用电子舌和感官评价技术结合多变量统计学的方法对8个企业12个不同品牌的槟榔产品进行分析。结果:不同品牌槟榔味觉指标差异显著（P<0.05）;通过主成分、因子和聚类分析将样品分成三大类,每个聚类有其独特的滋味特点;结合电子舌和感官评价对比分析,除甜味以外,其余结果均一致;采用HPLC法测定食用槟榔中4种常用甜味剂,发现聚类3的4种甜味剂含量均最高,聚类1的甜蜜素和糖精钠含量高于聚类2的,三氯蔗糖含量低于聚类2的,安赛蜜含量两者差异不显著。结论:电子舌可以用来分析槟榔产品的滋味和聚类相似滋味的产品,但与感官评价结果相比,甜味不一致。关键词：电子舌;感官评价;食用槟榔;多变量统计学;

8-15 2022
采后短时高温对樱桃番茄果实品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：番茄（Solanum lycopersicum）是深受消费者喜爱的果蔬,其营养物质包括各种氨基酸、糖、有机酸、脂类、番茄红素和维生素C等。在番茄采摘和贮运过程中,会受到不同环境因素（如短期高温）对其的影响。本文利用核磁共振技术、高效液相色谱技术和味觉分析系统研究了采后短期高温（1、2和4 h）对番茄果实品质和味觉的影响。结果表明:番茄果实中大部分氨基酸的含量在高温处理1 h后显著降低;随着高温处理时间的延长,果糖、葡萄糖、柠檬酸和维生素C含量显著升高;蔗糖、番茄红素和脂类含量显著降低;甜味、鲜味和涩味的味觉强度增强。短期高温同时会影响与番茄果实品质相关基因的表达,其中AGPL1在处理4 h其表达与0 h相比,表达量显著上调。LOX、Beta/old-gold （B/OG）、PSY1、Tangerine （T）的表达具有随处理时间的延长而下调的趋势。因此,番茄果实在采后应权衡各活性物质升高或损失的比例,尽快采用合理的贮运方式,以降低高温环境对番茄果实货架期造成的影响。关键词：番茄果实;采后;短期高温;品质;基因;

5-9 2022
不同百香果汁添加量对百香果果脯品质特性及风味物质的影响---日本INSENT电子舌摘要：以百香果果皮为原料,采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器,考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响。结果表明,随着百香果汁添加量的增加,百香果果脯色泽的亮度L*值呈逐渐减少趋势,红绿度a*值则逐渐增加,色差结果与成品的色泽形态图一致;50%（质量分数）百香果汁添加量制得的果脯硬度、胶黏性及咀嚼性较大,弹性较小,20%～30%百香果汁添加量制得的果脯质构特性较优;果脯滋味的聚类分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯归为一类,滋味的平均值表现为酸甜可口,苦、涩、咸、鲜味适中;电子鼻传感器对果脯的响应值:传感器W1S>传感器W1W>传感器W2W,且传感器的响应值随着百香果汁添加量的增加而增加;感官评价表明,百香果汁添加量为30%制得的果脯评分最高,口感最佳。综合果脯的整体品质及企业生产成本考虑,认为百香果汁添加量为30%制得的果脯品质较优。关键词：百香果汁;百香果果脯;品质特性;风味物质;

4-24 2022
美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对火龙果酒品质特性的影响---日本INSENT电子舌摘要：为探讨美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima,Mp）对火龙果酒品质特性的影响,Mp与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,Sc）以共接种（Mp+Sc）方式进行混合发酵,从火龙果酒基本理化指标、电子感官特性以及香气特性方面进行综合评判。同时,分析混合发酵过程中菌株生长特性和发酵特性动态变化。结果表明,混合发酵可降低火龙果酒挥发性酸含量和酸味电子感官滋味特性,增加火龙果酒挥发性酯类、醛酮类、烃类物质种类和含量,降低挥发性酸类物质的含量。随着混合发酵的不断进行,Mp菌群所占比例逐渐降低,在发酵后期,Sc逐渐成为优势菌株。发酵过程中CO2释放率表现出先增加,然后逐渐降低的趋势;而pH值则相反,表现出先降低后逐渐增加的趋势。因此,Mp主要在火龙果酒发酵前期发挥作用,与Sc混合发酵,影响火龙果酒的酸味特性和挥发性风味物质种类或含量。关键词：火龙果酒;美极梅奇酵母;混合发酵;品质分析;发酵特性;

3-7 2022
一株刺梨非酿酒酵母的分离鉴定_生理特性及混菌发酵研究---日本INSENT电子舌摘要：为获得适合刺梨果酒酿造的非酿酒酵母菌株，从刺梨自然发酵液中分离优质非酿酒酵母，通过形态学与26S rDNA序列分析来鉴定菌株；从葡萄糖耐受性、柠檬酸耐受性、酒精耐受性、二氧化硫耐受性、单宁耐受性、β-糖苷酶产生能力、硫化氢产生能力等方面分析菌株的生理特征；与酿酒酵母混合发酵刺梨果汁，从发酵刺梨果酒常规理化指标、感官品评以及香气物质方面探讨非酿酒酵母对刺梨果酒品质的影响。结果表明，利用赖氨酸筛选培养基从刺梨果实上筛选出80株非酿酒酵母，嗅闻法筛选出一株产香浓郁的菌株F13。形态学与分子生物学鉴定结果表明，F13为一株刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母；该菌株可耐受浓度为300 g/L葡萄糖、3%乙醇、3%柠檬酸、300 mg/L SO2以及25 g/L单宁处理。但酒精耐受性和β-糖苷酶产生能力不及酿酒酵母X16。此外，F13菌株不产硫化氢。F13与酿酒酵母混合发酵可降低刺梨果酒的酒精度和挥发酸，增加残糖量，分别为11.1%±0.39%、（0.67±0.03） g/L、（20.41±1.44） g/L。F13不影响刺梨果酒的感官品评，但可有效增加刺梨果酒中醇类物质的种类和含量，降低酯类物质种类和含量。本研究从刺梨自然发酵液中得到一株非酿酒酵母F13，对酿酒环境具有较优的耐受性（耐糖、酸、酒精度、二氧化硫），具有一定的工业化应用潜能。关键词：刺梨，非酿酒酵母，分离鉴定，生理特性，混菌发酵，品质分析

9-6 2021
徐香猕猴桃果酒发酵过程中品质动态变化的研究---日本INSENT电子舌摘要：采用电子舌和电子鼻技术并结合多元统计学方法，对不同发酵时间徐香猕猴桃果酒的滋味和风味品质进行了评价。结果发现，总酸含量在发酵前4 d呈现出快速的上升趋势；酒精度在前7 d呈现快速的上升趋势。在猕猴桃果酒发酵过程中酸味和苦味的后味是变化最为明显的滋味指标，芳香物质和乙醇含量是变化最为明显的风味指标。通过主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）和多元方差分析（MVA）结果显示，猕猴桃果酒的发酵过程可划分为0～1 d，4～13 d和16～22 d三个阶段。经冗余分析（RDA）发现,发酵16 d后猕猴桃果酒的品质开始下降。由此可见，徐香猕猴桃果酒的发酵时间不宜超过16 d。关键词：徐香猕猴桃，果酒，品质变化，电子舌，电子鼻

8-30 2021
微孔自发气调包装对冠玉枇杷的保鲜效果---日本INSENT电子舌摘要：为探讨微孔自发气调包装对枇杷品质及风味特性的影响，本文以冠玉枇杷为试材，分别研究了双向拉伸聚丙烯（BOPP）微孔包装与聚乙烯（PE）自粘膜普通包装在温度（6±0.5）℃，相对湿度90%～95%的冷藏环境下对枇杷感官品质、理化品质及挥发性物质的影响。结果表明，与PE自粘膜普通包装相比，微孔包装具有较好的自发气调效果（O2:12.40%，CO2:7.80%），枇杷果实失重率仅为1.24%、腐烂率为10.00%，商品率达90.00%；可溶性固形物高出普通包装5.67%，葡萄糖、果糖、山梨醇含量分别高出4.13%,4.51%,51.34%,蔗糖含量低30.99%；味觉指标中酸味高出25.04%，甜味、鲜味分别低20.32%、27.17%。微孔包装的枇杷产生的挥发性物质少于普通包装，对香气值贡献最大的己醛、（E）-2-己醛含量分别高出1.10倍和39.59%。结论：微孔包装可延缓枇杷果实理化品质的下降，降低可溶性单糖和山梨醇含量损失，延缓味觉指标的变化，抑制贮藏后期挥发性物质种类的增加，保留主要香气成分含量，在提高商品性的同时延迟枇杷风味的下降，作为枇杷果实采后保鲜零售包装有潜在的市场前景。关键词：枇杷，BOPP微孔包装，PE自粘膜包装，品质，风味

8-16 2021
流态冰预冷处理对甜玉米贮藏品质的影响---日本INSENT电子舌摘要：为探究流态冰预冷处理对甜玉米的品质影响，本实验采用流态冰对采后新鲜甜玉米进行预冷处理，测定在0℃贮藏期间甜玉米感官指数、可溶性固形物（TSS）、可溶性蛋白含量、可溶性淀粉含量、可溶性总糖含量、维生素C（Vc）含量等生理指标，并结合电子舌和电子鼻，探究流态冰处理甜玉米对贮藏期间品质的影响。结果表明：与冷库预冷相比,流态冰处理可以维持贮藏期间甜玉米的的外观品质至28 d；缓解甜玉米TSS、可溶性蛋白、可溶性淀粉、可溶性总糖和Vc含量的降解，保持较高的营养品质；减缓甜玉米气味和口感的变化。因此运用流态冰预冷技术处理可以有效的保持甜玉米的贮藏品质，延长贮藏时间。关键词：流态冰，预冷，甜玉米，采后生理，贮藏品质

6-28 2021
两种发酵方式柑橘果醋品质特性的比较---日本INSENT电子舌摘要：以柑橘为原料，在单因素试验的基础上通过正交试验对柑橘果醋一次发酵法发酵条件进行优化，并对一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋的品质特性进行比较。结果表明，柑橘果醋一次发酵法最优发酵条件为酒精度6.0%vol、柑橘果汁含量为50%、发酵温度34℃，在此优化条件下，柑橘果醋中总酸含量为6.0%，酒精转化率为96.31%，分别比优化前提高了0.27%、5.24%。一次发酵法和二次发酵法制备的柑橘果醋中最高总酸含量无显著差异（P>0.05），但一次发酵法的启动时间比二次发酵法延迟48 h，整个发酵时间延迟了24 h。以柑橘果汁为参比，一次发酵法与二次发酵法制备的柑橘果醋相比，黄色度（b*值）、透光率、嗅觉成分、味觉中的鲜味和丰富度更相近于柑橘果汁。关键词：一次发酵，二次发酵，条件优化，柑橘果醋，品质特性

6-21 2021

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