摘要：探讨了采用蒸汽爆破技术加工槟榔的优化工艺，并通过感官评价、理化分析、电子舌、电子鼻检测，分析了蒸汽爆破对槟榔感官品质、水分、pH、口味、香味的影响。结果表明：在30 °C泡籽10 h后，采用蒸汽压力0.25MPa、保压3 min的蒸汽爆破工艺，可获得品质较好的槟榔，其感官评分最高，且对槟榔水分和pH影响较小。同时，采用蒸汽爆破技术优化槟榔加工工艺，能增加槟榔口味的丰富性、咸味、鲜味并降低苦味，能有效增加槟榔芳香成分、有机硫化物、醇类和短链烷烃的含量，降低无机硫化物和氮氧化合物含量,对优化槟榔生产加工工艺具有积极的意义。

关键词：蒸汽爆破，槟榔，加工工艺，电子舌，电子鼻