海产品-知味网-日本INSENT进口电子舌-味觉分析系统-北京盈盛恒泰科技有限责任公司

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海参肽饮品的加工工艺及品质分析---日本INSENT电子舌摘要：目的研制海参肽饮品的加工工艺配方并进行饮品品质分析。方法以鲜活刺参为原料,利用酶解与纳滤技术,获得海参肽酶解液,加入药食同源辅料研制海参肽饮品。通过单因素试验和正交试验确定产品最优配方,分别利用电子鼻和电子舌对饮品的挥发性成分和滋味进行分析。结果海参肽饮品的最优配方为:以海参肽复配液（含桑葚粉0.3%、蓝莓粉0.3%、茉莉花1%）为基础,添加红糖3%、蜂蜜2%、山楂2%、红枣3%。饮品的挥发性成分中氮氧化物、氢化物、芳香烷烃含量较高,其酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富味较海参酶解液有明显变化, 17种氨基酸总含量为7026 mg/kg,其中谷氨酸含量可高达1100 mg/kg,微生物指标均在国家标准要求范围内。结论海参肽饮品含有丰富的营养物质,香气组成丰富,口感佳。关键词：海参肽;饮品;电子鼻;电子舌;氨基酸;

12-6 2021
冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响---日本INSENT电子舌摘要：为了探究冻藏对水产品呈味物质含量和整体呈味特征的影响,以冻藏前后的马氏珠母贝肉为原料,分别采用水煮、酶解两种方式制备新鲜、冷冻贝肉提取物;利用电子舌测定不同提取物整体滋味轮廓差异,并结合人工感官评定评价整体呈味特征;测定了不同提取物的基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献。电子舌味觉特征检测结果表明:新鲜贝肉水煮提取物甜味最强,强于冷冻贝肉水煮提取物;鲜味、甜味和丰富度是新鲜贝肉酶解提取物的重要味觉特征,其中甜味值和丰富度值高于冷冻贝肉酶解提取物。电子舌主成分分析结果显示,新鲜贝肉酶解提取物最接近谷氨酸钠的呈味特征。人工感官评定结果显示,冷冻贝肉提取物较新鲜贝肉提取物甜味和鲜味强度减弱,酸味更突出,并带有刺激性。呈味物质含量测定结果显示:新鲜贝肉水煮提取物中甘氨酸和5’-一磷酸腺苷的含量较冷冻贝肉水煮提取物分别增加了 19.30 g/kg、302.60 mg/100 g;新鲜贝肉酶解提取物中谷氨酸和琥珀酸含量高达27.60 g/kg、1352.70 mg/100 g,显著高于冷冻贝肉酶解提取物（P <0.05）。冻藏处理会导致马氏珠母贝肉提取物中鲜味物质和甜味物质含量降低,苦味物质含量增加,提取物鲜美味感减弱。关键词：马氏珠母贝;冻藏;水煮提取物;酶解提取物;呈味特性;

11-17 2021
逐级正交优化复合海参调味料配方及加热对其风味的影响---日本INSENT电子舌摘要：以海参蒸煮液为原料,采用逐级正交试验的方法对复合海参调味料的配方进行优化,并测定了不同加热反应时间对调味料风味的影响。结果表明:最佳配方为海参蒸煮液添加量50%,浓缩蛤蜊汁添加量6%,海带汁添加量2%,食用盐添加量14%,白砂糖添加量6%,谷氨酸钠添加量1.5%,酵母抽提物添加量0.4%,变性淀粉添加量3.8%,小麦面粉添加量0.5%,黄原胶添加量0.04%。电子鼻结果显示:不同加热时间对海参汁复合调味品的芳香成分、氮氧化合物、氨类芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、有机硫化物有着较大的影响,对氢气、烷烃芳香成分与烷烃的影响微弱。电子舌结果显示:海参汁复合调味品的滋味主要由鲜味和咸味组成,加热70min样品的鲜味值最高,品质最好,为海参蒸煮液的综合加工与利用提供了一定的参考。关键词：复合调味料;海参蒸煮液;配方优化;电子舌;电子鼻;

10-25 2021
沙蟹汁调配工艺的研究---日本INSENT电子舌摘要：为了改善沙蟹汁的风味，提高沙蟹汁的市场价值，沙蟹汁经β-环糊精脱腥处理后，利用核苷酸钠和鱼露肽进行调配。以感官评价为指标，探究核苷酸钠和鱼露肽的较佳添加量，并利用电子鼻、电子舌分析其风味变化。结果表明，添加2.0%鱼露肽和3.0%核苷酸钠的沙蟹汁感官评分较高；电子鼻分析结果表明，氮氧化合物、甲基类化合物含量减少，芳香类化合物含量增加；电子舌分析结果表明，咸味、鲜味、苦味、丰富性均变化显著。通过脱腥处理后，添加鱼露肽和核苷酸钠调配的沙蟹汁风味得到很大改善。关键词：沙蟹汁，风味，感官评价，电子鼻，电子舌

7-26 2021
热预处理对蓝蛤酶解及酶解液呈味特性的影响---日本INSENT电子舌摘要：以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、谷氨酸含量、滋味轮廓（电子舌分析）等为指标，在确定适宜蛋白酶种类的基础上，探究酶解前不同加热预处理条件（加热温度50、70、90、100、121℃和时间5、10、15、20、25、30 min）对蓝蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影响，以期为贝类海鲜调味料呈味基料制备技术的创新提供参考。结果表明：采用质量比2∶1的中性蛋白酶与风味蛋白酶组合酶解，酶解液呈味特性良好。随着预处理温度的升高，酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、谷氨酸含量、鲜味值均呈先下降后上升趋势，而苦味值则呈波动趋势。延长热预处理时间不利于蓝蛤蛋白的水解和呈味物质的积累，但有利于降低苦味值。加热预处理一定程度上可以改善蓝蛤酶解液的整体风味和色泽，较优的预处理条件为加热温度70℃、加热时间10 min。关键词：蓝蛤，酶解，热预处理，呈味物质

7-12 2021
罗非鱼双菌可控发酵工艺优化与滋味研究---日本INSENT电子舌摘要：为提高罗非鱼（Oreochroms mossambcus）加工产物的附加值，探究罗非鱼深加工的可行性，本研究通过单因素实验和响应面实验优化利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）发酵罗非鱼的工艺条件，并对发酵罗非鱼和未发酵罗非鱼进行电子舌、游离氨基酸分析。结果表明，在发酵温度26℃，腌制盐浓度5.5%，接种量6%，发酵时间36 h，腌制时间3 h的条件下，发酵罗非鱼的氨基酸态氮值达到70.14 mg/100g，与未发酵罗非鱼相比，其游离氨基酸和必需氨基酸含量均增多，并具有发酵产品的特殊滋味。本研究对罗非鱼深加工的可行性进行了探究，可为罗非鱼发酵工艺优化提供技术支持。关键词：罗非鱼，可控发酵，酿酒酵母，乳酸乳球菌，响应面

7-5 2021
酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究---日本INSENT电子舌摘要：本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解，对酶解产物进行感官咸味评分，并结合味觉传感系统-电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律，结果表明，酶解大黄鱼制备咸味增强肽的最优条件为采用胰酶酶解大黄鱼3 h，此时加酶量为蛋白含量5%，酶解温度55℃，肉水比1:1，在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下，感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大，具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明，3 h时胰酶酶解咸味增强肽还原力可达0.149 mmol TE/mmol，DPPH自由基清除活性可达0.057 mmol TE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽，具有重要的营养价值和生物活性，可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。关键词：大黄鱼，蛋白酶解，咸味增强肽，抗氧化活性，电子舌

11-16 2020
海带酶解物美拉德反应制备调味料---日本INSENT电子舌摘要：海带中含有丰富的营养物质和呈味成分，是海藻风味调味品的优选来源。以海带酶解冻干粉为主要原料，以D-核糖浓度、反应时间及pH为变量，美拉德反应的程度(OD20m)为指标进行响应面试验分析，确定美拉德反应的最佳条件：D-核糖浓度24.25%、反应时间235.07 min、pH 11.66，美拉德反应产物在420 nm处的吸光度可达0.603。在最优条件下测定的美拉德反应产物中主要挥发性物质为已醛(33.54%)、2-乙酰基-1, 4, 5, 6-四氢吡啶(23.50%)、壬醛(14.92%) 及2-戊基呋喃(10.98%)。电子鼻、电子舌的分析结果表明，美拉德反应制备的调味料具有明显增香的效果,具有显著促进作用。关键词：海带酶解冻干粉，美拉德反应，调味料，风味

6-9 2020
不同采收期坛紫菜的风味比较---日本INSENT电子舌摘要：坛紫菜的采收有“分茬”的特点，为科学评价不同采收期的坛紫菜在风味方面的差异，采用电子舌、电子鼻和气相离子迁移谱仪对一水、二水、三水、四水和五水坛紫菜的滋味和挥发性成分进行检测。结果表明：在滋味方面，前期采收的坛紫菜鲜味和鲜味回味等令人愉悦的滋味更为强烈，随着采收期的延后，苦味、涩味等不愉快的滋味强度逐渐增强；在挥发性成分方面，不同采收期的坛紫菜差别明显，采收期邻近的样品挥发性成分的种类和含量也较为接近，一水坛紫菜的挥发性成分以2-乙基呋喃和阈值相对较高的酮类、醇类为主，二水和三水坛紫菜中丁内酯、2-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇含量相对较高，四水和五水坛紫菜中壬醛(青草味)和苯甲醛(苦杏仁味)含量较高。采用电子舌和电子鼻可以快速、准确区别不同采收期坛紫菜的风味。关键词：坛紫菜，采收期，风味，电子舌，电子鼻

4-20 2020
味觉分析系统对不同产地中华绒螯蟹滋味特征值的区分---日本INSENT电子舌摘要：为科学评价不同产地中华绒螯蟹在滋味方面的差异，采用电子舌技术分析了分别以湖泊围网养殖、野生自然水域或蟹稻共作为环境特征的5个产地蟹肉的滋味组成。结果发现，新鲜蒸制的中华绒螯蟹蟹肉样本都有非常突出的鲜味(15.78~17.78)，其次是苦味(7.33~13.53)、咸味(3.83-12.39)，差异明显的涩味(0.11-7.68)，因所测值均在零附近而对滋味贡献小的味的丰富性(0~1.89)、苦味回味(0~1.03)和涩味回味(0~0.38)及因所测值均在-30以下而没有酸味。线性判别分析的结果显示，初始验证的判别准确率为100%，各产地样本没有重叠现象。本研究表明电子舌系统可以较准确地描绘中华绒螯蟹的滋味轮廓，滋味强度值具有区分产地滋味特征差异性的潜力。关键词：中华绒螯蟹，味觉分析系统，滋味特征值，线性判别分析，产地判别

4-16 2020
酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究---日本INSENT电子舌摘要：本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解，对酶解产物进行感官咸味评分，并结合味觉传感系统电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律，结果表明，酶解大黄鱼制备咸味增强肽的最优条件为采用胰酶酶解大黄鱼3 h，此时加酶量为蛋白含量5%o，酶解温度55 C，肉水比1:1，在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下，感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大，具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明，3 h时胰酶酶解,咸味增强肽还原力可达0.149mmolTE/mmol，DPPH自由基清除活性可达0.057mmolTE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽，具有重要的营养价值和生物活性，可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。关键词：大黄鱼，蛋白酶解，咸味增强肽，抗氧化活性，电子舌

4-13 2020
风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析---日本INSENT电子舌摘要：采用电子舌测定鲜味，超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽，基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构，探讨鲜味肽结构与风味的关系。结果显示：从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2，其分子质量为1 304.59 Da。P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸(21.97%) 、甘氨酸(10.67%) 和丙氨酸(9.51%) 比例较高，且助味氨基酸组氨酸的比例最高(27.54%) ，β-转角为主要的二级结构(90.16%) ，推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和B_转角相关。关键词：风干武昌鱼，肽，鲜味，纯化，二级结构

3-27 2020
大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析---日本INSENT电子舌摘要：以深水网箱养殖大黄鱼为对象，比较在成鱼养殖三个阶段(2016年7月、2016 年10月和2017年1月)大黄鱼背部肌肉电子舌电位变化、游离氨基酸和呈味核苷酸差异，探究深水网箱养殖对大黄鱼风味的提升作用。结果表明，电子舌能有效区分成鱼养殖不同阶段大黄鱼的味感差异，鲜味和丰富性均在次年1月份有较大电位变化值；养殖大黄鱼甜味氨基酸( sweet amino acid,SAA)含量在三个阶段养殖期间呈上升趋势，鲜味氨基酸( umami amino acids, UAA)和苦味氨基酸( btter amino acids，BAA)含量在10月份达到最高;养殖大黄鱼呈味核苷酸受养殖时间影响波动较大，肌苷酸( inosinic acid, IMP) 、腺苷酸( adenosinemonophosphate，AMP )和鸟苷酸( guanosine monophosphate, GMP) 均在次年1月份达到最高，养殖至次年1月份时大黄鱼IMP的滋味活性值( taste activity values, TAV )值大于1，对养殖大黄鱼滋味贡献最大；味精当量( equivalent umami concentration，EUC )综合评价表明，养殖至次年1月份时大黄鱼EUC值最高，鲜味较强，风味品质改善。综上，深水网箱养殖对大黄鱼滋味品质具有提升作用，转移至深水网箱至次年1月时滋味最佳，可为养殖大黄鱼品质改良与滋味提升提供一定基础。关键词：大黄鱼，电子舌，主成分分析，滋味成分，游离氨基酸，呈味核苷酸

3-26 2020
南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究---日本INSENT电子舌摘要：本文以25℃下自溶6h后的南美白对虾虾头为原料，采用酶水解法进行鲜味水解物的制备。以鲜味滋味、蛋白质回收率、肽得率和水解度为评价指标进行外源酶的选择和酶解工艺条件的逐步优化研究。关键词：南美白对虾，虾头，酶解，滋味

12-10 2019

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