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罗非鱼双菌可控发酵工艺优化与滋味研究---日本INSENT电子舌
时间:2021/7/5 9:20:15 点击次数:487

摘要:为提高罗非鱼(Oreochroms mossambcus)加工产物的附加值,探究罗非鱼深加工的可行性,本研究通过单因素实验和响应面实验优化利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)发酵罗非鱼的工艺条件,并对发酵罗非鱼和未发酵罗非鱼进行电子舌、游离氨基酸分析。结果表明,在发酵温度26℃,腌制盐浓度5.5%,接种量6%,发酵时间36 h,腌制时间3 h的条件下,发酵罗非鱼的氨基酸态氮值达到70.14 mg/100g,与未发酵罗非鱼相比,其游离氨基酸和必需氨基酸含量均增多,并具有发酵产品的特殊滋味。本研究对罗非鱼深加工的可行性进行了探究,可为罗非鱼发酵工艺优化提供技术支持。

关键词:罗非鱼,可控发酵,酿酒酵母,乳酸乳球菌,响应面

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