摘要：坛紫菜的采收有“分茬”的特点，为科学评价不同采收期的坛紫菜在风味方面的差异，采用电子舌、电子鼻和气相离子迁移谱仪对一水、二水、三水、四水和五水坛紫菜的滋味和挥发性成分进行检测。结果表明：在滋味方面，前期采收的坛紫菜鲜味和鲜味回味等令人愉悦的滋味更为强烈，随着采收期的延后，苦味、涩味等不愉快的滋味强度逐渐增强；在挥发性成分方面，不同采收期的坛紫菜差别明显，采收期邻近的样品挥发性成分的种类和含量也较为接近，一水坛紫菜的挥发性成分以2-乙基呋喃和阈值相对较高的酮类、醇类为主，二水和三水坛紫菜中丁内酯、2-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇含量相对较高，四水和五水坛紫菜中壬醛(青草味)和苯甲醛(苦杏仁味)含量较高。采用电子舌和电子鼻可以快速、准确区别不同采收期坛紫菜的风味。
 

关键词：坛紫菜，采收期，风味，电子舌，电子鼻