摘要：为了明确酱油中鲜味肽的结构序列，本文对酱油中鲜味肽进行分离鉴定，并系统地研究了其呈味特性。酱油经超滤膜(膜通量：5 ku、3 ku和1 ku)分离获得4个组分，通过感官评定筛选出鲜味最强的组分F4 (< 1 ku)。该组分通过Sephadex G-15凝胶层析色谱继续分离得到8个组分(P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8)，经感官评定筛选出鲜味最强的组分P2。采用超高压液相色谱串联质谱技术对P2组分进行多肽结构鉴定，通过手动De novo测序得到4条新的鲜味肽，其序列分别是Asn-Pro (230.1135u)、Ala-His (227.1026u)、Gly-Pro (173.0929u) 和Gly-Leu (189.1230u)。然后采用固相合成技术合成四条肽并通过感官评定和电子舌分析，结果表明四条肽均具有明显的鲜味或鲜味增强作用。进一步研究发现，酱油的鲜味不仅来自于谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸，小分子肽类也是构成酱油鲜味的重要成分之一。

关键词：酱油，鲜味肽，分离，鉴定，呈味特性