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大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析---日本INSENT电子舌摘要：以深水网箱养殖大黄鱼为对象，比较在成鱼养殖三个阶段(2016年7月、2016 年10月和2017年1月)大黄鱼背部肌肉电子舌电位变化、游离氨基酸和呈味核苷酸差异，探究深水网箱养殖对大黄鱼风味的提升作用。结果表明，电子舌能有效区分成鱼养殖不同阶段大黄鱼的味感差异，鲜味和丰富性均在次年1月份有较大电位变化值；养殖大黄鱼甜味氨基酸( sweet amino acid,SAA)含量在三个阶段养殖期间呈上升趋势，鲜味氨基酸( umami amino acids, UAA)和苦味氨基酸( btter amino acids，BAA)含量在10月份达到最高;养殖大黄鱼呈味核苷酸受养殖时间影响波动较大，肌苷酸( inosinic acid, IMP) 、腺苷酸( adenosinemonophosphate，AMP )和鸟苷酸( guanosine monophosphate, GMP) 均在次年1月份达到最高，养殖至次年1月份时大黄鱼IMP的滋味活性值( taste activity values, TAV )值大于1，对养殖大黄鱼滋味贡献最大；味精当量( equivalent umami concentration，EUC )综合评价表明，养殖至次年1月份时大黄鱼EUC值最高，鲜味较强，风味品质改善。综上，深水网箱养殖对大黄鱼滋味品质具有提升作用，转移至深水网箱至次年1月时滋味最佳，可为养殖大黄鱼品质改良与滋味提升提供一定基础。 关键词：大黄鱼，电子舌，主成分分析，滋味成分，游离氨基酸，呈味核苷酸
3-26 2020
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南美白对虾虾头制备鲜味水解物的研究---日本INSENT电子舌摘要：本文以25℃下自溶6h后的南美白对虾虾头为原料，采用酶水解法进行鲜味水解物的制备。以鲜味滋味、蛋白质回收率、肽得率和水解度为评价指标进行外源酶的选择和酶解工艺条件的逐步优化研究。 关键词：南美白对虾，虾头，酶解，滋味
12-10 2019
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