摘要：为了解某批老陈醋产气变质的原因，采用橙血清和乳酸菌培养基分离和计数污染菌，导致该批次老陈醋产气变质的细菌主要是头状葡萄球菌头状亚种，少量解淀粉芽孢杆菌也存活于老陈醋中，但基本处于休眠态。电子舌检测显示：它们的存在和繁殖不仅导致产气，而且使醋的各种滋味变得平淡。

关键词：山西老陈醋；头状葡萄球菌头状亚种；产气；解淀粉芽孢杆菌