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以淘汰蛋鸡为原料利用蛋白酶解技术制备咸味增强肽---日本INSENT电子舌摘要：以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,通过单因素实验和正交实验优化最佳制备工艺条件。采用量值估计法评定鸡肉蛋白酶解产物的咸味增强作用,利用电子舌分析样品间滋味差异。正交实验极差分析结果表明,制备咸味增强肽的最佳酶解条件为:酶解时间4 h,酶解温度50℃,加酶量为鸡肉质量的0.2%,肉水比1∶2（w/w）;方差分析结果表明,酶解时间、加酶量、肉水比以及时间和加酶量的交互作用对水解度有显著影响（P<0.05）;酶解时间对酶解产物的咸味增强作用有显著影响（P<0.05）。电子舌输出信号值主成分分析结果表明,27组样品间的咸味存在差异,其主要影响因素为酶解时间。研究表明,淘汰蛋鸡蛋白酶解物能够将50 mmol/L NaCl溶液的咸味强度提升26.2%,可用于开发兼具调味和营养功能的调味品。关键词：淘汰蛋鸡;木瓜蛋白酶;正交实验;咸味增强肽;感官评定;电子舌;

9-22 2021
利用一种新型三肽酶制备低苦味大豆低聚肽及其功能研究---日本INSENT电子舌摘要：利用一种新型三肽酶结合碱性蛋白酶制备低苦味大豆低聚肽并进行功能特性分析，包括溶解性、水解度、苦味鲜味、抗氧化性能和抗血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme，ACE）性能。结果表明，利用三肽酶结合碱性蛋白酶制备的大豆多肽的溶解度、水解度分别为80.6%和7.9%，与碱性蛋白酶单酶制备的大豆多肽相比，分别提高了60.4%和29.5%；分子质量分布主要区间为0.2～1 kDa，其中分子质量<1 kDa的组分含量达81.8%，提高了23.7%；游离氨基酸含量显著提高，其中呈鲜味氨基酸含量由22.7%提高到47.4%，苦味值降低7.3%，是低苦味的大豆低聚肽；DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率分别提高了48.1%、100%和14.2%，且具有较强的还原力；ACE抑制率达到83.6%，提高了11.6%，具有一定的降血压功能。综上所述，结合三肽酶的双酶法可以显著提高大豆低聚肽的功能特性，该三肽酶在大豆功能肽加工制备中具有良好的应用前景。关键词：三肽酶，大豆蛋白，低聚肽，抗氧化，抗ACE

6-15 2021
辣度快速检测操作流程解析辣度仪采用电化学等传感器技术，已可以实现对辣味的快速检测。该方法可以快速检测辣椒酱、辣椒原材料、辣味汤料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值，并以 SHU为辣度单位。具有前处理操作简单快捷，仪器操作便捷，测试耗时短，结果准确可追溯，便携移动等优点。

9-11 2020
日本INSENT电子舌传感器日常维护方法传感器由味觉传感器、陶瓷参比电极和温度传感器组成。味觉传感器薄膜的电势是根据和参比电极相变化检测出的。味觉传感器主要分为三种类型：正电荷膜、混合膜和负电荷膜。

7-24 2020
电子舌的味道江湖一部大型美食类纪录片《舌尖上的中国》，让全民掀起一场浩浩荡荡的探寻美食之风。一道道美食，都是不同食材组合碰撞产生的列变性奇观。亦步亦趋，食“味”再次走进人们的视野，成为食品生产领域、学术领域津津乐道的话题，于是乎，一个由电子舌演绎的味道江湖拉开大幕。

7-7 2020
味觉知识概述

12-10 2019
电子舌与感官评定对咸度评价的比较---日本INSENT电子舌摘要：本文以氨基酸、有机酸与氯化钠的混合溶液为研究对象，利用电子舌和感官评定方法对该混合溶液的咸度等味道进行评定。电子舌同时对溶液的咸、酸、苦、涩、甜五种味道进行评定，感法只对溶液的咸度进行评定。通过对电子舌评定结果和感官评定结果进行主成分分析和相关性分析，发现两者呈现显著正相关(r =0.969，p ＜0.01)。由此可知，电子舌可以对溶液的咸度进行客观准确地评定。

12-10 2019

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