摘要：为了实现电子舌技术在酱油中的应用，本文利用电子舌结合不同模式识别方法对8个品牌的酱油进行评价分析。通过研究确定了电子舌测定酱油滋味的Z优条件为：30倍稀释倍数，选择酸、苦、鲜、咸、甜、饱满感6个滋味指标。测定了不同酱油样本呈味组分的含量，结合电子舌数据进行相关性分析，发现各传感器与相应滋味组分均具有显著的相关性。结合不同模式识别方法，发现电子舌能对不同品牌的酱油进行区分，PCA、DFA的前两个主成分贡献率分别达83.8%、98.1%，判别函数正判率达到99.3%，神经网络分析的预判能力Z强，判别率达100%。

关键词：电子舌；酱油；模式识别