摘要：以5种不同干燥方式（热风干燥、热泵干燥、碳纤维远红外、碳纤维远红外联合热泵干燥及真空脉动干燥）后的青海蕨麻为研究对象，通过比较干燥时间、设备能耗，以及干制蕨麻的感官品质（色度、感官评分、复水比）、营养品质（维C、多糖、蛋白质、氨基酸）、食用品质（电子舌、质构特性），结合主成分综合评价方法确定最适宜的干燥方式。结果表明，热泵干燥和联合干燥技术的能耗低，热风干燥技术蕨麻感官评分最高为73.50分，真空脉动干燥的复水比最低为1.02，联合干燥技术蕨麻色泽最亮，热风干燥总氨基酸含量最高为9.05 g/100 g，联合干燥维C含量最高为9.42 g/100 g。各干燥技术蛋白质、多糖和味觉特征差异不明显，干燥蕨麻品质主成分综合评价结果为热风干燥技术最佳，可引进此技术干燥青海蕨麻。研究结果可为青海地区蕨麻引进干燥技术提供科学依据。

关键词：不同干燥方式;青海蕨麻;感官评价;营养指标;品质特性;