采用电子舌技术、理化分析和多变量统计学方法相结合的手段，对襄阳地区腊肠的品质进行评价。通过聚类分析和多元方差分析发现，依据滋味品质特征可将供试样品划分为3个类型，且不同类型的腊肠其滋味品质与整体结构存在显著差异(P<0.05) 。通过Kruskal-Wallis检验发现，不同类型的腊肠其苦味、涩味、酸味和后味B(苦的回味)等滋味指标的相对强度及样品中总酸和脂肪的含量均存在显著差异(P<0.05) 。经Pearson相关性分析发现，总酸含量与苦味、涩味和后味B (苦的回味)均呈非常显著负相关(P<0.05) 。

      关键词：腊肠，电子舌，理化指标，品质评价