摘要：为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响，以解冻汁液流失率，pH，脂类氧化(TBARS)值，蛋白质溶解度，滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18，-27，-70℃三种冻结温度进行冻结，冻结后-18℃冻藏，3 d，每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明：冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出，解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著(p <0.05)。pH受冻结、解冻方式影响不显著(p>0.05) ；TBARS受解冻方式影响显著(p <0.05)，受冻结方式影响不显著(p>0.05)；解冻方式是影响滋味变化主要因素；-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。

关键词：冻结，解冻，肉制品猪肉，品质