摘要：为研究双斑东方鲀在冷藏过程中滋味物质的变化规律,并建立一种快速检测冷藏双斑东方鲀的鲜度的方法,本文通过对不同冷藏期（0℃和4℃）双斑东方鲀的滋味物质进行测定分析,并以菌落总数（TVC）的测定结果为鱼肉新鲜度的判别标准,电子舌传感器响应值为因变量,运用偏最小二乘法（PLSR）和多元线性回归（MLR）法建立能够用于区分不同冷藏期双斑东方鲀新鲜度的TVC预测模型,并对模型进行验证。结果表明PLSR和MLR模型都能对不同冷藏时期鱼肉的新鲜度进行预测,其中MLR模型的拟合度较高,0℃和4℃组TVC预测模型的训练集（Rc2）分别为0.98和0.99,预测集的决定系数（Rv2）为0.97和0.99,训练集的均方根误差（RMSEV）为0.40和0.08,预测及的均方根误差（RMSEP）为0.44和0.08;外部验证结果显示,该模型测试集的正确率为100%,具有较好的预测能力。以上结果表明电子舌技术可做为双斑东方鲀在冷藏过程中新鲜度的快速检测方法。 

关键词：双斑东方鲀;游离氨基酸;ATP及其关联物;电子舌;新鲜度;快速检测;