摘要：该研究通过理化指标测定，电子舌和电子鼻分析对酸粥发酵过程进中的营养及风味行了考察，并对各指标和感官结果进行了相关分析。结果显示，发酵过程中pH和总糖含量随发酵的进行逐渐降低，总酸含量和蛋白质含量随发酵进行逐渐增加，脂肪含量基本保持不变，发酵过程中8种维生素含量随发酵的进行而增加，最高含量分别为烟酰胺23.51μg/mL（24h）、VB63.57μg/mL（24h）、VB559.99μg/mL（18h）、VB12190.14μg/mL（30h）、VC78.15μg/mL（30h）、叶酸546.30μg/mL（18h）、VB281.63μg/mL（30h）和生物素1132.67μg/mL（24h）。电子舌分析结果显示，随着发酵进行咸味（saltness）和鲜味（umami）值逐渐降低,酸味（sourness）和涩味（astringency）值逐渐加大。发酵过程中电子鼻的2号传感器W5S（氮氧化合物）值逐渐上升，6号传感器W1S（烷类）值逐渐下降。各成分间含量的相关性分析表明，发酵过程中pH、总酸与大部分营养成分及风味信号之间存在显著相关性（P<0.05）。综上，经过发酵后酸粥营养成分有较大的提升，风味整体呈现酸涩的口味，挥发性物质烷类、无机硫化物、氮氧化合物、醇类、醛酮类较多。该研究为进一步开发酸粥相关产品提供了理论支持。

关键词：酸粥，发酵，维生素，电子舌，电子鼻