摘要：从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品，以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造，并采用电子舌和色度仪对米酒的品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现，以籼米和糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存在显著差异(P<0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于涩味、咸味、甜味、丰度(鲜的回味)和后味A(涩的回味)等5个指标导致的。经配对t检验发现，以籼米为原料酿造的米酒其涩味、咸味、甜味和后味A(涩的回味)及L'、a°和6”值均显著高于糯米(P<0.05)。使用高效液相色谱法检测发现柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸为米酒中的主要有机酸，且其在以籼米为原料酿造的米酒中的含量显著偏高(P<0.05)。由此可见，以糯米为原料酿造的米酒其滋味和色泽品质要优于籼米。

关键词：米酒，籼米，糯米，品质评价