目前国内外对于火锅调料的研究主要集中在对火锅底料的开发与检测，而对于火锅蘸料的相关研究还比较少 。本研究通过对比低温贮藏（4℃ )、常温贮藏 (25℃) 和高温贮藏 (37 ℃) 样品的理化指标、 微生物指标和风味指标的变化，考察了火锅蘸料贮藏品质的变化，以期为火锅蘸料的贮藏品质优化和质量控制提供参考依据 。

检测样品：火锅调料 ，市售火锅蘸料

主要仪器：SA402B 电子舌-味觉分析系统 日本 INSENT公司

                 PEN3电子鼻德国 AIRSENSE公司

检测指标：理化指标、微生物指标和风味指标 3 个方面研究了火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律

实验结果：贮藏3个月中火锅蘸料各项指标均符合相关标准 。随着贮藏时间的延长，火锅蘸料贮藏品质整体下降 。过氧化值不断升高，最大位约为 0.157 g/ 100 g，油脂不断氧化酸败。但随着贮藏时间的延长，火锅蘸料贮藏品质整体下降 ，过氧化值不断升高，最大值为 0. 157 g/100g ，油脂逐渐氧化酸败。不同贮藏温度下风味品质出现不同程度的下降，其中特征滋味鲜味、咸味和丰富度在 4℃贮藏有较好的保留，缺陷型指标有酸味、 涩味、苦味和后味B。气味不断损失，主体风味物质氮氧化合物逐渐减少,而随着贮藏时间延长，有机疏化物、乙醇 、甲烷等不良风味物质有后期增长趋势 。同时，样品在高温贮藏下易受极生物污染，低温下氧化酸败缓慢，几乎无杂菌污染，且气味浓郁，滋味 品质较佳，具有较好的贮藏品质 。

研究意义：文章从理化指标、微生物指标和风味指标 3 个方面研究了火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律，以期为火锅蘸料的贮藏品质优化和质量控制提供参考依据 。

        本文献来源于“内蒙古农业大学食品科 学与工程学院”。