本研究制作对照组、发酵剂组、Vc组及Vc发酵剂组四组羊肉发酵香肠，采用SPME-GC-MS技术结合电子鼻、电子舌进行风味差异分析,通过主成分分析和雷达图分析等对组羊肉发酵香肠的挥发性风味成分进行鉴定，研究发酵剂和Vc对羊肉发酵香肠滋味及香气成分影响情况，为改善发酵香肠风味提供理论依据。

检测主要仪器：

PEN3型便携式电子鼻传感器德国Airsense公司；SA402B型电子舌 日本Insent公司

检测样品：

羊肉发酵香肠滋味及香气

实验结果：

基于电子鼻技术可实现对发酵香肠样品快速区分，而电子舌不能明显区分。利用SPME-GC/MS技术从四组香肠样岛中共鉴定出49种挥发性风味物质，其中对照组、发酵剂组、Vc组及Vc 发酵剂分别检出43、46、48、48种挥发性风味物质，加入发酵剂和Vc能够明显地提高发酵香肠中风味物质含量，尤其是醇类、酮类、酯类物质。结合电子鼻结果分析,Vc发酵剂组对醇类、醛酮类等物质更灵敏，说明发酵剂和Vc共同作用下为发酵香肠效果更好。相对气味活度值ROAV)分析结果表明,共有 种挥发性风味物质对香肠整体风味有贡献作用(R0AV 1),分别为己醛、庚醛、辛醛、ben乙醛、壬醛、癸醛、E-癸-2-烯醛、十一烯醛和1-辛烯-3-醇。基于对特征挥发性风味物质风味特性的分析，明确发酵香肠的风味特征为淡脂香、青草香味、发酵味。

结论：电子鼻能够反映样品整体气味信息,电子舌能 够反映样品的甜,苦,涩,咸等综合滋味信息,SPMEGC-MS 可实现风味物质定性定量分析,三者可从不 同角度对食品品质进行检测评定.将三者结合可以 实现微观分析与宏观处理相结合的食品香气的综合分析。

本文来源于“内蒙古农业大学食品科学与工程学院”。