摘要：采用电子舌对微波烫伤法(MB)和热水烫伤法(HB)香菇样品进行分析，然后采用高效液相色谱法(HPLC)对样品的含量进行分析非挥发性风味成分（可溶性糖(甘露醇)、有机酸、5ʹ核苷酸和游离氨基酸）。 结果表明，苦味和涩味含量有明显变化(p< 当漂白条件分别为60s(HB)300w90s(MB)时，为0.05。 HB样品(60s)中非挥发性风味成分的含量相对较低，而MB中的含量较低与HB相比，样品(300w90s)显著高于HB(p<0.05)，特别是味觉活性氨基酸和5ʹ核苷酸，这与等效的UMAI浓度(EUC)有关)。 

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