电子鼻可以模拟人体的嗅觉系统，检测食物中的气味和挥发性化合物，电子舌则模拟人体的味觉系统，检测和识别食品中的味道和成分，电子鼻和电子舌技术是通过食品行业认证的可以快速、非破坏性和低成本的检测技术，成为传统实验室技术的代替品。“上海市农业科学院作物育种栽培研究所”研究拟以浓香型白酒新酿基酒为研究对象，以1，2，3年陈酒为对照，对浓香型白酒基酒进行0~8kGy电子束辐照，利用电子鼻和电子舌分析不同贮藏时间白酒新酒和陈酒的差异，分析电子束辐照对浓香型白酒基酒的催陈效果，为浓香型白酒的辐照催陈提供理论依据。

感官检测仪器：电子鼻：PEN3型，德国AIRSENSE公司；电子舌：SA402B型，日本Insent公司；

辐照剂量对白酒气味和滋味的影响

PCA是一种无监督分析统计方法，在分析图上显示最重要的2个指标形成二维图，可以最大程度体现不同样品之间的差异。由图1可知，贮藏15，30d时PC1对应的第1主成分贡献率分别为88.04%，78.42%，PC2对应的第2主成分贡献率分别为8.42%，20.77%，2个主成分累计方差贡献率均＞95%，说明PC1和PC2包含了PCA转换中绝大部分的贡献率，可反映样品嗅觉的整体信息。由图1可知，贮藏15d时不同白酒样品在PCA图上无重叠，能很好地分离，表明其气味存在差异，不同辐照剂量对白酒气味影响显著，尤其是6kGy辐照后，与未辐照白酒距离最远。此外，经2，4，8kGy电子束辐照后，距离与1，2，3年陈酒更近，表明其气味与1，2，3年陈酒更为相似。贮藏30d时，6，8kGy辐照后白酒样品与其他白酒样品无重叠，能很好地区分开，未辐照白酒与1，2年陈酒气味较为相似，2kGy辐照白酒与1，3年陈酒气味较为相似，4kGy辐照白酒与1年和2kGy辐照白酒距离最近。由图2可知，贮藏15，30d时，电子舌PCA分析的PC1和PC2总贡献率均＞89%，表明PC1和PC2覆盖了样本的主要滋味信息特征。与气味检测结果相似，贮藏15d时各处理样品在PCA图上无重叠，未辐照白酒与3年陈酒在滋味上更为相似。贮藏30d时，2，4kGy辐照白酒距离最近，表明其滋味较相似，与电子鼻分析结果一致。相较于其他处理，2kGy辐照白酒与3年陈酒距离较近。综上，确定2kGy为浓香型白酒新酒的最优辐照剂量。

贮藏过程中白酒气味的变化

由图3可知，贮藏45d时，5个白酒样品不能较好地区分，其中未辐照白酒与3年陈酒样品重叠，2kGy辐照白酒与1年陈酒重叠，说明气味上该两组样品差异较小。由电子鼻雷达图可知，未辐照白酒在多个探头上的响应值更接近于3年陈酒，2kGy辐照白酒更接近于1年陈酒，与PCA结果一致。由图4可知，贮藏60d时，5个白酒样品仍不能较好地区分，但样品信息与贮藏45d的相反，未辐照白酒样品与1年陈酒重叠，2kGy辐照白酒与3年陈酒重叠。由雷达图可知，所有样品在W6S探头上出现重合，在W3S、W2S、W1C、W1W、W1S探头上2kGy处理的白酒与3年陈酒有较大重合，在W3C探头上未辐照白酒与1年陈酒有较大的重合，与PCA结果一致。由图5可知，贮藏75d时，电子鼻对5个白酒样品有较好的区分，相较于未辐照白酒，2kGy辐照白酒与1，3年陈酒距离较近。W5C、W2W、W2S、W5S、W3C、W6S探头的响应值上2kGy辐照白酒与3年陈酒虽存在差异，但其响应值较未辐照白酒更接近陈酒样品，其他探头与3年陈酒几乎重叠，说明辐照白酒气味与陈酒相近，但在烷烃类、有机硫化物、醇醚醛酮类、氮氧化合物等物质上存在差异。

贮藏过程中白酒滋味的变化

由图6可知，贮藏45d时，电子舌PCA第一主成分贡献率为74.8%，第二主成分方差贡献率为16.7%，累计方差贡献率为91.5%，较好地提取了样品信息。相较于贮藏15，30d，未辐照白酒、2kGy辐照白酒与1，2年陈酒较近，说明其滋味逐渐与1，2年陈酒相似。但各处理在酸味和涩味探头上的响应值有明显差异。由图7可知，贮藏60d时，电子舌PCA分析未辐照和2kGy辐照白酒与3年陈酒距离相近，相较于未辐照白酒，2kGy辐照与3年陈酒距离更近。雷达图表明白酒样品在鲜味和咸味上响应值差异较大，在苦味上与3年陈酒样品基本重合。由图8可知，贮藏75d时，2kGy辐照白酒与3年陈酒重叠，说明在滋味上两个样品非常相似。未辐照白酒与1，2，3年陈酒仍相距较远。此外，2kGy辐照白酒在苦味、酸味和鲜味上与3年陈酒重叠。

结论

浓香型白酒经0~8kGy电子束辐照后，电子鼻和电子舌分析表明不同白酒样品在气味和滋味上有较大差异，贮藏30d后，2kGy电子束辐照后白酒基酒样品在气味和滋味上相对优于其他辐照剂量，确定2kGy为浓香型白酒基酒的最佳辐照剂量。贮藏过程中，2kGy辐照白酒电子鼻和电子舌PCA显示其在气味和滋味上逐渐靠近陈酒样品，贮藏75d时滋味与3年陈酒重叠，而未辐照白酒与1，2，3年陈酒仍存在较大差异，从电子感官研究上证明了电子束辐照对浓香型白酒具有催陈效果