“湖南农业大学教育部茶学重点实验室”在本研究中拟通过超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用（UHPLC-QExactive-Orbitrap-MS）检测分析素坯及其茉莉花茶的非挥发性代谢物，比较窨制前后茉莉绿茶的滋味成分，并结合电子舌技术探讨滋味属性与非挥发性代谢物之间的关系。以期为茉莉花茶滋味品质的提升提供科学依据。

检测样品：烘青（TA）、半烘炒青（TB）、炒青（TC）茶样，以及窨制后的茉莉烘青（JTA）、茉莉半烘炒青（JTB）、茉莉炒青（JTC），茶样均由湖南中茶茶业有限公司提供。

检测仪器:SA402B电子舌，日本Insent公司；

电子舌检测结果：

为了客观量化窨制前后茉莉花茶滋味品质的变化，使用电子舌对3种素坯及其茉莉花茶茶汤进行了滋味分析。结果如图1所示，所有茶汤的酸度都位于﹣30以下，远小于人类可感知到的味点，其他滋味属性强度均高于人类可品尝到的味点之上，是有效的味觉指标。窨制后，3种绿茶的涩味和苦味都显著降低，鲜味显著提升，而甜味变化不显著。以上结果表明，窨制有利于减轻茶汤的苦涩味，提高茶汤的鲜味，进而提高茶汤的整体风味。

结论

电子舌分析结果表明，烘青、半烘炒青和炒青3种绿茶茶坯经茉莉花窨制后，茶汤涩味和苦味显著降低，鲜味显著提高，说明窨制工艺对绿茶的滋味品质有一定的改善作用。感官审评结果表明，烘青绿茶窨制的花茶香气和滋味品质最高，整体风味品质最佳。木麻黄素、异槲皮素、还原型谷胱甘肽、邻氨基苯甲酸甲酯、鞣花酸、茶黄素-3-没食子酸酯和7-羟基香豆素是茉莉绿茶窨制前后的关键差异成分，对茉莉绿茶滋味品质的形成起到了重要作用。根据茉莉花茶的7种关键非挥发性化合物和滋味品质的偏最小二乘法（PLS）分析得到偏最小二乘回归方程。验证试验结果表明该方程可靠，可用于初步比较茉莉花茶的滋味品质差异。该研究可为全面了解茉莉绿茶滋味品质形成提供理论基础，为后续进一步提高茉莉花茶的滋味品质提供参考。