血糖生成指数（GI）可衡量食物餐后升糖能力，低‑GI 食物能够平缓血糖波动、利于控糖；市面多数饼干高油高糖，并不适合糖尿病人群食用。已有研究证实藜麦粉可替代小麦粉改良烘焙食品质地，可制备适配特殊人群的无麸质食品，同时还能够降低面制品消化速率，具备研发低 GI 食品的价值，但现有大多采用藜麦淀粉调配饼干，针对富含膳食纤维、多酚与黄酮等活性物质的藜麦全粉，其添加量对饼干品质和 GI 的相关研究尚且不足。因此，“湖北文理学院”在本试验中将藜麦全粉和低筋面粉复配，探究藜麦全粉添加量对饼干色泽、质构、风味以及 GI 值的作用，为研制低 GI 藜麦饼干提供试验参考。

感官检测仪器：

电子鼻：PEN3 型，德国Airsense 公司；电子舌：SA 402B 型，日本Insent 公司；

藜麦全粉添加量对饼干风味的影响

由表4 可知，挥发性成分在W1C、W3C、W5C、W2S、W2W 及W3S 传感器上呈现出较高的响应值（P<0.05），表明其对挥发性成分的敏感度存在明显不同。相比之下，W5S、W6S、W1W与W1S 传感器在响应值上未表现出显著差异，说明这些传感器在检测挥发性成分时具有较为接近的响应特性。藜麦饼干的香气在氮氢化物、氢气、有机硫化物、萜类物质和甲烷间的差异不明显，而香味的差异主要体现在芳香类物质、烷烃、乙醇和有机硫化物等化合物上。

由表5 可知，各样品在酸味、苦味、涩味、后味-B、后味-A、鲜味、浓郁度及咸味等感官维度上差异显著（P<0.05）。未添加藜麦粉的饼干具有较为均衡的味觉体验，而随着藜麦全粉添加量的增加，饼干的咸味特征变得更显著。

由图3 可知，藜麦全粉添加量为30% 的饼干丰度最强，藜麦全粉添加量为50% 的饼干咸味最强，未添加藜麦粉的饼干鲜味、苦味及后味-B 最强。藜麦本身含有香草酸、原儿茶酸、阿魏酸、咖啡酸和对香豆酸等酚酸类物质及其衍生物，其中阿魏酸、咖啡酸和对香豆酸含量较高，可能是导致不同藜麦粉添加量在各指标上存在差异的原因。

结论：

本实验探究不同藜麦全粉添加量对饼干水分、风味、质构、感官及体外消化特性的影响，结果显示：随藜麦全粉添加量上升，饼干水分升高、亮度下降、色泽趋于黄褐色，硬度不断降低、柔韧性在添加量 30% 时达到峰值；添加量增大会改变饼干风味，感官评分、淀粉水解率逐步下降，添加至 50% 时 120 min 淀粉总水解率低至 40.54%，饼干 GI‑值随之下降；添加量大于 20% 时 GI 显著小于 55，符合低 GI 食品标准。该饼干膳食纤维充足、风味独特，适合糖尿病人、超重人群及中老年群体食用；今后可解析风味成分、优化配方改良高添加量饼干的适口性，并借助超微粉碎等加工工艺完善藜麦谷物复配技术。