“中国海洋大学食品科学与工程学院”在本研究中以来自云南绿春的茶叶为原料，在发酵初期加入L.mesenteroidesC2和Z.bisporusH3进行恒温厌氧发酵，利用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱以及液相色谱-串联质谱技术从香气和滋味方面探究人工接种菌株对酸茶风味的影响，同时进行感官评价，通过多变量统计分析，阐释接种发酵和自然发酵的酸茶的差异性风味组分，旨在为酸茶的工业化生产提供新思路、新方向。

感官检测仪器：SA402BPlus-EX电子舌日本Insent公司；PEN3电子鼻，德国AIRSENSE。

电子鼻分析

PCA是一种无监督分析方法，可以初步了解各组样本之间的总体差异和组内样本之间的变异度大小。PC1和PC2的方差贡献率分别是60.9%和21.1%（图1a），采用无监督 PCA 分析可观察样本香气差异，PC1、PC2 贡献率分别为 60.9%、21.1%，两组酸茶样本分区聚集、香气区分明显。JY 组醇类、芳香及有机硫化物响应更高，无机硫化物、氨氧化合物低于 ZY 组；L.mesenteroidesC2 和Z.bisporusH3 调控风味物质合成。据文献，前者利于醇类生成，后者可合成多种酯、醇、酚、酮类物质。含氮、硫化物来自微生物代谢蛋白质与氨基酸。JY‑组 pH 适宜酵母繁殖，积累醇类并反应生成酯香；其余挥发性组分两组没有显著差别。

电子舌分析

如图4所示，两组酸茶在鲜味、后涩味和后苦味方面无明显差别。但JY组酸茶鲜味丰富性、苦味响应值略高于ZY组，涩味和酸味响应值低于ZY组。这可能因为ZY组酸茶的茶多酚、没食子酸以及总酸含量高，而茶多酚主要提供茶汤涩味；没食子酸具有酸味，浓度高时会产生苦涩味，这就使得ZY组的涩味和酸味强。由此说明L.mesenteroidesC2和Z.bisporusH3对酸茶的滋味构成有一定的影响，可能是在发酵过程中氨基酸、糖、茶多酚、有机酸等物质发生了转化和形成。这些多酚类、生物碱类、氨基酸类、碳水化合物类和有机酸类等化学物质提供或贡献了苦、涩、鲜、甜的茶汤滋味。整体而言，JY组酸茶的滋味优于ZY组。

结论

本研究将L.mesenteroidesC2和Z.bisporusH3混合接种发酵酸茶，以自然发酵组为对照，通过电子鼻、电子舌、GC-IMS、LC-MS/MS和感官评价等方法进行分析。采用L.mesenteroidesC2与Z.bisporusH3混合菌种人工接种发酵可提高酸茶黄酮、茶氨酸、特征风味物质及鲜味相关代谢物含量，降低咖啡碱、酸涩感，优化香气滋味与可接受度；该研究可为酸茶工业化生产提供理论依据。