虾壳富含蛋白质且氨基酸种类齐全， 可作为海鲜发酵调味品的原料。“集美大学”在本研究以凡纳滨对虾虾壳和大豆为原料，通过接种米曲霉制曲后，在盐质量分数为6%~14%条件下，发酵制备虾酱。探究不同盐质量分数的虾酱在发酵过程中氨基态氮、总氮和挥发性盐基氮等理化性质和风味物质的变化。研究结果将为虾壳副产物的高值化利用和低盐虾酱的研发提供理论参考。

感官检测仪器：电子舌系统（TS-5000Z型），日本Insent公司；电子鼻分析仪（PEN3.5型），德国AIRSENSE公司；

盐质量分数对虾酱电子舌结果的影响

利用电子舌测定虾酱的滋味，结果如图3所示。随着发酵时间的延长，虾酱的涩味、苦味及其回味均逐渐下降，而丰富度、咸味、鲜味呈上升趋势。类似的趋势也出现在盐质量分数对虾酱滋味的影响中。Deng等[21]分析比较了1~8年的虾酱滋味，发现经过8年长时间的发酵后，虾酱涩味会发生下降，这是因为含有疏水性氨基酸的寡肽分解转化成氨基酸。寡肽中亮氨酸等疏水氨基酸占比越高，发酵产品苦味越明显。高盐稀态酱油发酵制备过程中，米曲霉会分泌亮氨酸氨肽酶，多肽链或蛋白质的末端疏水氨基酸残基被选择性酶解，导致酱油产品苦味下降。此外，发酵生成含有精氨酸的寡肽和多肽会增强虾酱的咸味。虾酱的鲜味还受Na+、K+等无机阳离子的影响。在本研究中伴随发酵时间的延长和酱醅盐含量的增加，虾酱的涩味和苦味呈下降趋势，而鲜味逐渐上升。而且，虾酱的涩味和苦味的降低以及丰富度、鲜味的增强还有可能与风味的协同作用有关。相关研究发现，增加盐质量分数不仅可以增强食品的鲜味和丰富度，还能掩蔽豆酱食品中的不良滋味，从而降低样品的涩味和苦味。钠盐还能与发酵食品中小分子肽、氨基酸和有机酸发生相互协同，从而提高食品的整体香气和滋味。

盐质量分数对虾酱电子鼻结果的影响

利用电子鼻对虾酱发酵过程中的挥发性物质进行分析，结果如图4所示。虾酱的电子鼻响应值最高的是W5S（氮氧化合物），其次是W1W（硫化物）、W2W（芳香成分、有机硫化物）、W1S（甲基类化合物）以及W2S（醇、醛酮类化合物），表明这些挥发性物质是虾酱的主要气味成分。这与徐斯婕等[27]报道海南虾酱中的挥发性物质组成类似。伴随发酵时间的延长，虾酱的W5S、W2W响应值逐渐上升，而W1W、W1S、W2S响应值逐渐下降。在任一发酵时间下，盐质量分数6%下发酵虾酱的W5S、W2W、W1W、W1S和W2S响应值明显高于其它盐质量分数下发酵的虾酱，并随盐质量分数的增加而逐渐降低。通常，虾酱在发酵过程中蛋白质、碳水化合物、脂肪在内源酶和微生物的作用下被分解成酮类、醛类和烷烃类挥发性物质，同时氨基酸和还原糖之间会发生美拉德反应产生吡嗪类含氮化合物。相关研究发现，羊肚菌酶解液经过美拉德反应后会产生有机硫化物和氮氧化合物，进而降低酶解液中硫化氢、氨和胺类化合物等难闻的气味[28]。Chun等[29]研究盐质量分数（9%~18%）对韩国大豆酱风味物质的影响时，发现在低盐质量分数的酱醅中微生物生长代谢较快，虽然会促进酱醅蛋白质的降解，但也可能产生不良气味的挥发性化合物。

结论

本研究利用虾壳和大豆制备了虾酱，深入探究了盐质量分数对虾酱发酵过程中理化性质和风味物质的影响规律。伴随发酵时间的延长和盐质量分数的降低，虾酱的氨基态氮、总氮和游离氨基酸含量逐渐增加。随着盐质量分数降低，虾酱中令人不愉快的二甲基二硫醚、四氢噻吩含量逐渐上升，导致感官评价出现腥臭味。伴随发酵时间的延长和盐质量分数的增加，虾酱的苦味、涩味及其回味逐渐降低，而丰富度、鲜味和咸味逐渐增强。因此，通过改变盐质量分数能改善虾酱风味。今后，将采用混合发酵剂协同发酵进一步改良低盐虾酱的理化性质和风味。