“广西科技大学”在本研究中以未辐照组（真空脱涩和酒精脱涩）作为对照，探究辐照处理（真空后辐照和辐照后真空）对柿子品质的影响，研究分析不同脱涩方法对柿子色泽、硬度、pH值、可滴定酸、可溶性固形物含量的影响，并通过电子舌、电子鼻等检测技术进一步确定辐照脱涩处理对柿子挥发性风味物质的影响。利用偏最小二乘判别分析对不同样品中关键差异挥发性化合物进行深入分析，以明确各脱涩方法及电子束辐照对柿子香气特征和品质的调控作用，从而为柿子的品质评估和电子束辐照脱涩技术的应用提供参考。

感官检测仪器：SA402B型电子舌，日本Insent公司；PEN3型电子鼻，德国AIRSENSE公司。

电子舌分析

如图1-A所示，4种脱涩方法柿子在各项味觉指标上整体相似。样品的第一主成分（X-axis）贡献率为98.98%，第二主成分（Y-axis）贡献率为0.63%。两个主成分的总贡献率大于99%，说明主成分分析图能有效反映样品信息，即能够反映出4种脱涩方法柿子的整体滋味。无味点是指味觉感知中甜、苦、鲜等滋味所能识别的最低阈值，其中酸味的无味点为-13，咸味的无味点为-6，其他味道为0。如图1-B所示，4种不同脱涩方法的柿子酸味、涩味、苦味回味和咸味响应值均在无味点以下，故酸味、涩味、苦味回味和咸味均不明显。此外，不同脱涩方法的柿子在甜味和鲜味传感器的响应值上表现较佳，传感器响应值平均值约为-32和14。鲜味响应值平均值约为9，而苦味传感器的响应值平均值约为-6，涩味传感器的响应值平均值最低（约为-3）。可知，辐照与未辐照样品在滋味上无明显差异，说明辐照脱涩对柿子的滋味未产生不利影响，显示出其作为一种新型改良脱涩方法的潜力。　

电子鼻结果分析

香气浓度与传感器响应值之间呈正相关，浓度越大，响应值越高。如图2-A所示，4种不同脱涩方法处理柿子后，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W五种传感器的柱形面积较宽。这表明柿子挥发性成分主要包括氮氧化合物、烷类、硫化合物、醇类、部分芳香族化合物、芳烃及有机硫化合物等，其余传感器的响应值面积相对较小，说明W5S、W1S、W1W、W2S、W2W传感器对不同脱涩处理方法柿子的信号响应较灵敏。进一步采用雷达图分析判别10个传感器贡献率的大小，传感器位置的不同反映了其对样本识别的贡献程度，离坐标原点越远的传感器，其对样本识别作用越大。由图2-B可知，传感器W1W和W5S的响应值较高，表明其对柿子中挥发性香气成分的检测能力较强；辐照脱涩样品M1和M2的雷达图面积较小，与未辐照样品区别明显，表明辐照处理明显影响了柿子的挥发性香气成分组成。由图2-C可知，M1、M2和M3样品的PCA图具有相交部分，表明其来自同一批次且处理过程相似，也可看出辐照处理样品M1和M2气味相近；而M4酒精脱涩样品基本与其他样品无相交。

结论

本研究表明，电子束辐照处理在柿子脱涩中具有良好效果。该处理有效降低了柿子的硬度，同时对pH值、可滴定酸和可溶性固形物含量无显著影响，体现了其在保持果实品质上的有效性。电子舌分析显示，辐照处理与未辐照处理柿子的滋味无明显差异，验证了其作为新型脱涩方法的可靠性。电子鼻和离子迁移谱结果显示，辐照样品（M1和M2）与未辐照样品（M3和M4）在挥发性成分的组成和丰度上存在显著差异，表明辐照有效调控了风味成分。此外，辐照显著减少了乙酸乙酯的生成，改善了柿子的整体风味质量。综上所述，电子束辐照是一种高效的柿子脱涩方法，这为进一步研究其在其他水果保鲜与品质保持方面的应用奠定了基础。