“湖南农业大学”在本研究中拟通过超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用（UHPLC-QExactive-Orbitrap-MS）检测分析素坯及其茉莉花茶的非挥发性代谢物，比较窨制前后茉莉绿茶的滋味成分，并结合电子舌技术探讨滋味属性与非挥发性代谢物之间的关系。以期为茉莉花茶滋味品质的提升提供科学依据。

味觉检测仪器：；InsentSA402B电子舌，日本Insent公司

电子舌检测分析

为了客观量化窨制前后茉莉花茶滋味品质的变化，使用电子舌对3种素坯及其茉莉花茶茶汤进行了滋味分析。结果如图1所示，所有茶汤的酸度都位于﹣30以下，远小于人类可感知到的味点，其他滋味属性强度均高于人类可品尝到的味点之上，是有效的味觉指标。窨制后，3种绿茶的涩味和苦味都显著降低，鲜味显著提升，而甜味变化不显著。以上结果表明，窨制有利于减轻茶汤的苦涩味，提高茶汤的鲜味，进而提高茶汤的整体风味。

结论：以3种不同干燥类型的绿茶（烘青、半烘炒青、炒青）及其窨制后的茉莉花茶为试验样品，利用感官分析、电子舌检测、UHPLC-QExactive-Orbitrap-MS和多元统计分析等方法，研究了茉莉花茶的滋味品质特征。综上所述，本研究采用代谢组学方法较为系统全面地阐明了不同干燥方式的绿茶经茉莉花窨制后主要非挥发性成分变化规律，可为后续进一步提升茉莉花茶滋味品质提供理论参考。