板栗的常见加工方法包括蒸煮、糖炒和烘烤等。近年来通过将蒸煮和烘烤这两种技术巧妙地融合，诞生了一种创新食品加工技术——蒸烤技术。这种技术多用于蔬菜和肉类的加工中，国内外应用于板栗加工的报道较少。鉴于此，“河北科技师范学院”在本研究中采用康县的野生板栗作为研究对象，探讨蒸煮和蒸烤结合的加工方法对板栗感官品质的影响。通过单因素和响应面试验，确定制作蒸烤即食野生板栗的最佳工艺条件，并对其质构特性和风味进行检测分析，以期为生产优质的蒸烤即食板栗提供参考，也为康县野生板栗产品的多样化开发开辟新的思路。

感官检测仪器：TS‐5000Z电子舌：日本INSENT公司；PEN3电子鼻，德国AIRSENSE公司

电子鼻分析

蒸烤野生板栗的电子鼻气味雷达图如图5所示。由图5可知，电子鼻的多个传感器对板栗样品显示出明显的响应，特别是传感器W1W和W2W的响应值显著高于其他传感器。在蒸烤板栗中，W2W、W1W和W1S传感器的响应值较高，分别检测对应有机硫化物、硫化物和氮氧化物。另一方面，W1C、W3C和W5C传感器对芳香化合物敏感，而W6S传感器则对烃类化合物的响应更敏感。蒸烤处理后的板栗在W1C、W3S、W3C、W5C传感器上的响应值普遍较低，这表明对应的挥发性成分的含量较低。在W1C和W5C传感器上，对芳香化合物的响应值最低，低于其他传感器。W1W传感器对蒸烤野生板栗的响应值最高，W2W传感器次之。这表明蒸烤后板栗的主要挥发性气味成分包括氮氧化物、有机硫化物、醛醇化物以及甲基类化合物，这些成分对板栗的香气特征产生了显著影响。综上所述，蒸烤后板栗的香气在W1W、W2W和W1S传感器上的响应值最为显著，表明板栗对这些传感器检测的硫化物、芳香类和醛类物质的响应尤为敏感。

电子舌分析

电子舌包含6个传感器，通过这些传感器对蒸烤即食野生板栗的响应值，绘制的雷达图谱见图6，电子舌试验数据结果如表8所示。由表8可知，以参比溶液的输出为零点，除了酸味和咸味，其他指标的无味点均为0，因此将大于无味点的味觉项目作为评价对象。由于基准液中含有少量的酸和盐，酸味和咸味的无味点分别为-13和-6。由图6和表8可知，蒸烤即食野生板栗的酸味值远低于无味点，同时板栗的涩味、涩味回味和苦味回味也都低于无味点，即板栗没有酸味、涩味、涩味回味和苦味回味。除此之外，其他味觉指标都是板栗的有效味觉指标，其中丰富性、鲜味和甜味3个指标的响应值都超过了无味点，是野生板栗蒸烤后主要的味觉特征。特别是鲜味和甜味尤为突出，回韵悠长，给人一种持久的鲜甜口感，为板栗赋予了独特的风味。

结论

野生板栗的最佳蒸烤方式为蒸煮时间30min、烘烤温度150℃、烘烤时间15min，在此条件下蒸烤板栗的外观、栗仁颜色、香气、滋味最佳、质构特性最好。挥发性化合物丰富，共计59种，其中关键性风味化合物12种，为蒸烤野生板栗贡献了板栗独特的香甜气味。电子舌分析结果显示，蒸烤板栗鲜味和甜味突出，回味悠长。