摘要：以异丁醇为原料，提取小麦蛋自水解产物，为研究小麦蛋白水解产物中苦味肽的释放特性开辟了新的途径。本报告首次探索了苦味肽的提取条件，并首次总结了酶解过程中苦味肽释放的变化。通过采用感官分析电子舌检测等手段，讨论了氨基酸序列、氨基酸组成和分子量分布对异丁醇提取物苦味强度的影响。结果表明，氨基酸组成和分子量分布对苦味强度的影响更为显著。苦味氨基酸比例较高的苦味肽在水解反应的前2 h内逐渐释放，长链苦味肽會量逐渐降低，苦味强度先升高后降低。结果表明，500 - 1000da范围内的肽段苦味最qiang，可进一步水解用于科学生产小肽粉体。

本研究成果来源于“江南大学”。