中国白酒产业具有鲜明的区域特色,然而,目前对湖北襄阳地区白酒产业相关发酵基质中的微生物群落结构及品质特性研究尚浅。鉴于此,“湖北文理学院”在本研究中拟选取襄阳市具有代表性的隆中对酒业有限公司制作的高温大曲为研究对象,采用多学科交叉的研究方法,利用电子传感技术和MiSeq高通量测序技术解析该高温大曲的风味品质和细菌多样性,同时明确优势细菌属与品质指标之间的相关关系,以期丰富人们对我国区域特色酒曲风味特性和微生物多样性的认识,为推动白酒产业的高质量发展提供参考。

感官检测仪器：SA402B味觉测试系统，日本INSENT公司；PEN3型电子鼻,德国Airsense公司

不同颜色高温大曲风味特征分析

采用电子鼻分析不同颜色高温大曲气味特征（图 1）。各传感器对 3 种大曲响应值差异显著：W1W 响应最高，W2S、W2W、W3S 次之，W1C、W3C、W5C 较低，说明样品富含无机硫化物、醇类、醛酮类、有机硫化物、烷烃与脂类。

Mann-Whitney 检验显示三类大曲气味差异显著（P＜0.05）。W1C、W3C、W5C、W3S 对白曲响应更强，白曲芳香类、烷烃、脂类含量更高；W1W、W2S、W2W 对黑曲响应更强，黑曲无机硫化物、醇类、醛酮类、有机硫化物更丰富；黄曲响应值介于二者之间。

除 W2S、W3S 外，黑曲与白曲传感器响应差异明显，二者气味特征差距更大。推测原因和美拉德反应强度相关：黑曲褐变程度最高，美拉德反应最剧烈，黄曲次之，白曲最弱，反应程度差异是大曲气味品质分化的重要因素

基于电子舌的不同颜色高温大曲滋味指标分析

结果如图2所示,其中空心点代表平均值,实心点代表异常值;∗代表差异显著(P<0.05),∗∗代表差异非常显著(P<0.01),∗∗∗代表差异极显著(P<0.001),下同。由图2可知,3种颜色高温大曲在8个滋味指标方面均存在显著差异(P<0.05),且差异主要存在于黑曲与白曲和黄曲之间。其中,黑曲在酸味、苦味、涩味、丰度、后味A和后味B指标上的相对强度均显著高于白曲和黄曲(P<0.05),在咸味指标上的相对强度显著高于黄曲(P<0.05),而在鲜味指标上的相对强度显著弱于白曲(P<0.05)。这表明黑曲的滋味特征相较于白曲和黄曲更为独特,而白曲和黄曲的滋味特征较为相似。

结论

本研究结合电子传感技术与 MiSeq 高通量测序，分析隆中对酒业 3 种颜色高温大曲的风味品质与细菌多样性。结果表明：三类大曲风味特征及细菌群落差异显著。白曲香气以芳香类、烷烃、脂类为主，细菌丰富度最高；黑曲富含硫化物、醇类与醛酮类，酸味、苦味、涩味突出；黄曲各项指标介于两者之间。糖多孢菌属、高温放线菌属、克罗彭斯特德菌属、芽孢杆菌属为优势细菌属，克罗彭斯特德菌属利于芳香物质生成，高温放线菌属与韦斯氏菌属可优化滋味。研究明晰了襄阳不同颜色高温大曲的特性，为大曲工艺优化与白酒品质提升提供依据。后续可深入探究优势菌属调控风味的作用机制，实现大曲品质定向改良。