“福建农林大学”在本研究中以肉桂乌龙茶为材料，结合电子鼻和电子舌技术，分析低浓度不同类型消泡剂对茶饮料香气和滋味的影响，明确对香气负面影响最小的消泡剂类型，探究不同消泡剂对滋味的影响差异并比较其改善负面味觉、提升正向味觉的效果；最终综合香气与滋味评价结果，筛选出最适合肉桂乌龙茶饮料生产的低浓度消泡剂类型，为茶饮料生产中消泡剂的合理选用提供科学依据。

感官检测仪器：PEN3 电子鼻（德国Arisense 公司）；SA402B 电子舌（日本Insent 公司）；

电子鼻分析

电子鼻凭借传感器阵列与识别算法可精准识别气味，检测结果与感官评价一致。本实验采用含10个传感器的PEN3电子鼻，分析不同消泡剂对茶饮料香气的影响。传感器响应结果表明，不同消泡剂对茶饮料香气影响差异显著。F1520组在7个传感器的响应值显著高于F695、F3011组，整体香气表现更优；且其5个关键传感器响应值高于空白CK组。究其原因，CK组泡沫易裹挟流失香气物质，而低浓度F1520可有效抑泡，减少香气损耗，同时更利于茶汤香气释放。香气总响应值分析显示，F1520组与CK组无显著差异，且二者均显著高于另外两组，说明低浓度F1520处理的茶饮料香气物质更丰富。电子鼻散点图显示，各组样品无交叉重叠，表明不同消泡剂可显著改变茶饮料香气，且电子鼻区分效果与重复性良好。模型拟合参数R²X=0.998、R²Y=0.68、Q²=0.634，均高于0.5的临界标准，证实检测模型可靠、拟合度优异。

电子舌分析

电子舌是一种模拟人类味觉系统的检测技术，由主机、传感器阵列和操作电脑三部分组成，能够对食品中的不同滋味成分进行识别。它能够对茶饮料中的味觉物质进行检测，不同传感器分别对应不同的味觉指标。

（1）苦味方面：对照组 CK 苦味响应值最高；添加 3 种消泡剂后苦味均显著下降（P＜0.05），F695 组苦味最低，脱除苦涩、提升适口性效果最优。

（2）鲜味与鲜味回味：F3011 组两项指标响应值最高，可显著增强茶饮鲜爽感、延长鲜味回味。

（3）甜味方面：F1520 组甜味响应值最高，能够适度提升甜味，平衡整体滋味（P＞0.05）。

由图 3 可知，各组样品散点相互分离，证明消泡剂处理显著改变茶饮滋味，电子舌可有效区分样品，检测稳定性良好。正面味觉总响应值：F3011 组＞F1520 组＞F695 组＞CK；负面味觉总响应值：三组消泡剂处理均低于 CK，F695 组降幅最大，其次为 F1520 组、F3011 组。

与感官审评相比，电子舌具有显著优势。感官审评对细微味道差别的感知能力有限，而电子舌能检测到的细微变化；此外，人类感官是综合评判整体风味，对某一味觉的细微波动较难察觉，而电子舌可以通过传感器阵列和模式识别，对单一味觉指标进行量化分离，灵敏度高，能识别微量浓度变化，且不受审评者个人主观因素干扰，可稳定呈现客观差异。这也是感官滋味评分显示低浓度的3 种消泡剂处理组与CK 组无显著差异，而电子舌数据却有显著差异的原因。

结论与讨论

借助电子鼻、电子舌可全面量化茶饮风味。三种消泡剂都能降低茶饮料苦味，F695 降苦效果最好，F3011 鲜味表现更佳，F1520 甜味更突出；电子鼻检测发现 F1520 挥发性香气物质最多，与感官香气评分结果相符。消泡剂可结合茶多酚缓解苦涩口感，综合判断，5mg・kg⁻¹ 的 F1520 最适合肉桂乌龙茶饮料生产。