现有有机酸检测方法多局限于总量或单一组分分析,结果不够全面｡代谢组学可整体解析风味代谢途径,结合电子舌､电子鼻实现风味客观检测｡“东北农业大学”采用LC-MS/MS定量有机酸,结合多元统计与KEGG通路分析,探究不同陈酿时间树莓果酒有机酸与风味的关联,为其品质研究和生产提供依据｡

风味检测仪器：SA402B型电子舌,日本Insent公司;PEN3型便携式电子鼻气味分析仪,德国Airsense公司｡

不同陈酿时间树莓果酒滋味分析

电子舌滋味测定结果见图1｡陈酿6周的树莓果酒在鲜味和丰度维度上表现更突出,其评分分别为-3.85､-0.27分,超过陈酿4周样品的对应评分[(-4.31±0.02)､(-0.86±0.04)分]｡表明陈酿6周的样品可能具有更浓郁的风味层次｡陈酿4周的果酒在苦味和酸味上有较高的得分,分别为(-1.10±1.46)､(9.03±0.02)分,高于陈酿6周样品的对应评分[(-7.89±0.00)､(8.02±0.00)分]｡这表明经过更长时间的陈酿可使果酒的苦味和酸味进一步降低｡二者在后味相关维度得分接近,表明不同陈酿时间果酒在后味特性上差异不大｡不同陈酿时间树莓果酒主成分分析见图2｡陈酿6周的树莓果酒的风味特征主要受鲜味和丰度影响,相比于陈酿4周的树莓果酒减少了苦味和酸味的特征｡这与感官评分中酸度､苦涩感和酒体饱满度的评分结果相符合｡

不同陈酿时间树莓果酒风味分析

电子鼻风味分析见图3｡陈酿6周的树莓果酒在W1S､W2S､W2W､W3S传感器上响应值高于陈酿4周,响应值为52.93±5.54､38.12±1.67､1.57±0.02､3.86±0.66｡这表明更长陈酿时间的果酒气味特征更加复杂､浓郁,且偏向由非极性芳香类组分､烷烃类物质和醇醛酮类物质产生｡这与感官评分中香气､酒体饱满度指标的评分结果相符合。

结论:本研究利用代谢组学并结合电子鼻､电子舌,探究不同陈酿时间树莓果酒有机酸组分及风味变化机制｡结果显示,陈酿6周果酒风味优于4周样品:酸味､苦味下降,鲜味与饱满度提升,香气更为浓郁复杂;共有23种有机酸存在显著差异,它们不仅直接影响口感,还可代谢生成酯类､醇类､氨基酸等风味物质｡后续可进一步研究香气物质及长期陈酿的风味变化规律｡