沙棘在生态绿化、医药保健、食品加工等领域都有广泛的应用。沙棘果富含维生素C、维生素E、黄酮等多种抗氧化物质以及多种人体所需的氨基酸和矿物质。沙棘原浆是沙棘果经压榨、过滤等工序制成的非浓缩原浆，被誉为“营养宝库”。不同产地和种类的沙棘原浆营养成分含量有所差异。为全面考察这些差异对产品品质的影响，“广州城市职业学院食品健康学院”在本研究中综合运用电子舌、电子鼻与质构仪，系统解析不同沙棘原浆的风味与质构特征。

感官检测仪器：TS-5000Z味觉分析系统（日本INSENT公司）；PEN3电子鼻，德国AIRSENSE公司

电子舌分析数据

对每个样品做4次循环，去掉第一次循环取后3次的平均值，电子舌传感器响应稳定，重现性较好（见表2）。无味点即参比溶液的输出。参比溶液由KCL和酒石酸组成味觉值，故酸味的无味点为-13，咸味的无味点为-6。以此为基准，当样品味觉值低于无味点时说明无该味道，反之则有。丰富性是鲜味的回味，反映了样品鲜味的持久性；苦味回味反映苦味的残留程度；涩味回味反映了涩味的残留程度。样品的味感主要受酸味影响。表2中，所有样品的甜味和鲜味均低于无味点，说明这两种味道不显著；酸味、苦味、涩味、丰富性与咸味指标为样品的有效味觉指标。其中，NMXSJ酸味（13.86）和咸味（-2.12）最强，XJXSJ（酸味8.37，咸味-4.69）与XJDSJ（酸味8.53，咸味-4.52）味感相近；样品苦涩味在无味点上下，其中XJXSJ苦味（1.29）和涩味（0.33）略大于其他样品，XJDSJ苦味（-0.16）涩味（-0.17）最低；XJXSJ与XJDSJ在丰富性上较为接近（分别为0.6和0.57），而NMXSJ为负值（-0.6），表明其鲜味持续性较差。

电子鼻分析数据

电子鼻10个传感器对样品气味的响应值见表3。通过PCA、LDA、Loading等分析样品间的气味差异。电子鼻10个传感器分别对不同的挥发性化合物敏感。PCA结果表明对第一主成分贡献率最大的是7号传感器，对第二主成分的贡献率最大的是9号传感器和2号传感器。7号传感器对无机硫化物灵敏，9号传感器对芳香成分和有机硫化物灵敏，2号传感器对醇、酯、醛、酮类化合物灵敏。样品对含苯环的芳香成分和含氮化合物以及烷烃类均不灵敏，有研究者在沙棘原浆中鉴定出36种气味化合物，其中酯类化合物具有较高的香气稀释因子，是其关键气味化合物。样品在传感器响应强度变化上均存在差异，电子鼻能很好地区分差异，NMXSJ气味响应值明显高于其他，反映其挥发气味最强，其他样品的响应强度相近，传感器响应数值上略弱。

结论

沙棘原浆蛋白、质构与感官风味无显著关联，脂肪和风味的关系仍待验证；XJDSJ 感官评分最佳，NMXSJ 次之。样品风味以酸味为主，电子舌、电子鼻可区分不同产地品种，酸味、苦、涩、咸、丰富度为核心味觉指标，NMXSJ 酸、咸味最强，新疆两款样品味觉相近，XJDSJ 苦涩味最低。样品香气差异源于含硫物及醇酯醛酮类物质，NMXSJ 挥发性气味最强，新疆样品香气偏弱，证明电子舌与电子鼻可用于沙棘原浆风味及产地快速鉴别。