“东北农业大学”在本研究中基于液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)平台的有机酸定量分析方法,利用主成分分析､差异代谢物聚类分析､差异代谢物KEGG代谢通路注释及类型分析方法,对不同陈酿时间的树莓果酒进行深入分析,以期揭示有机酸成分及含量对其风味产生的影响,为树莓果酒的品质研究､生产加工等提供科学依据｡

感官检测仪器:SA402B型电子舌,日本Insent公司;PEN3型便携式;电子鼻气味分析仪,德国Airsense公司｡

不同陈酿时间树莓果酒滋味分析

电子舌滋味测定结果见图1｡陈酿6周的树莓果酒在鲜味和丰度维度上表现更突出,其评分分别为-3.85､-0.27分,超过陈酿4周样品的对应评分[(-4.31±0.02)､(-0.86±0.04)分]｡表明陈图3树莓果酒风味分析Fig.3Flavoranalysisofraspberrywine酿6周的样品可能具有更浓郁的风味层次｡陈酿4周的果酒在苦味和酸味上有较高的得分,分别为(-1.10±1.46)､(9.03±0.02)分,高于陈酿6周样品的对应评分[(-7.89±0.00)､(8.02±0.00)分]｡这表明经过更长时间的陈酿可使果酒的苦味和酸味进一步降低｡二者在后味相关维度得分接近,表明不同陈酿时间果酒在后味特性上差异不大｡不同陈酿时间树莓果酒主成分分析见图2｡陈酿6周的树莓果酒的风味特征主要受鲜味和丰度影响,相比于陈酿4周的树莓果酒减少了苦味和酸味的特征｡这与感官评分中酸度､苦涩感和酒体饱满度的评分结果相符合｡

不同陈酿时间树莓果酒风味分析

电子鼻风味分析见图3｡陈酿6周的树莓果酒在W1S､W2S､W2W､W3S传感器上响应值高于陈酿4周,响应值为52.93±5.54､38.12±1.67､1.57±0.02､3.86±0.66｡这表明更长陈酿时间的果酒气味特征更加复杂､浓郁,且偏向由非极性芳香类组分､烷烃类物质和醇醛酮类物质产生｡这与感官评分中香气､酒体饱满度指标的评分结果相符合｡

不同陈酿时间树莓果酒有机酸主成分分析

树莓果酒有机酸主成分分析见图4｡PC1､PC2差异贡献率分别为75.28%与24.72%,二者累计贡献率为100%,由此说明这2个主成分很好地概括了树莓果汁及酿造果酒中有机酸的总体特征｡树莓果汁与不同陈酿时间酿造树莓果酒样品在PC1方向上分布差异显著｡不同陈酿时间酿造树莓果酒样品的差异主要由PC2特征主导,但差异较小｡

结论:本研究依托代谢组学解析有机酸变化,借助电子舌精准量化酸甜鲜苦等味觉指标､搭配电子鼻解析香气,从物质与感官层面阐明陈酿时间影响树莓果酒风味的机理,确定6周为较优陈酿周期,并指出后续研究方向｡