国内虾制品多为冷冻、干制品类，即食虾产品市场需求持续攀升，但现有研究多围绕虾仁、虾干等，变温干燥制备半干即食烤虾相关报道偏少。“中国农业科学院农产品加工研究所”在本试验中以南美白对虾为原料，探究不同变温干燥参数对烤虾理化、质构、风味及感官品质的影响，优选最优工艺，丰富即食虾产品种类，为其工业化生产提供理论参考。

感官检测仪器：PEN3.5 电子鼻：德国Airsense 公司；TS-5000Z 型电子舌系统：日本 Insent 公司

电子鼻分析

电子鼻模拟人类嗅觉用于烤虾气味检测，各传感器对全部样品均产生响应，干燥处理能显著提升南美白对虾挥发性风味，风味以硫化物、芳香类及短链烷烃为主，其中 180℃干燥 20 min 样品（S2）风味物质含量最高。PCA 分析中 PC1 与 PC2 累计方差贡献率 95.80%，可有效表征样品风味信息，结果显示 160℃、180℃干燥 20 min 两组烤虾风味相似度高，和鲜虾、200℃干燥 10 min 样品风味区分明显。

电子舌结果分析

电子舌检测显示：烤虾滋味主要由丰富性、咸味构成，相较鲜虾，加工后产品咸味降低、鲜味、丰富性与苦味显著提升；S2（180 ℃/20 min）鲜味、丰富性最优，感官可区别于 S3，三组样品苦味、咸味差别难以被人体感知，高温促使蛋白水解是鲜味提升的主要原因。滋味 PCA 分析累计方差贡献率 96.90%，可有效区分样品，鲜虾和烤虾滋味区分明显，S1、S2 滋味相近，二者与 S3 差异突出，证实干燥可强化虾肉滋味，干燥工艺是影响烤虾滋味的关键因素。

结论

健康饮食趋势下半干烤虾备受青睐，各组样品水分达标，160℃与 180℃干燥 20min 的虾体质构色泽相近；经电子鼻、电子舌客观检测，180℃干燥 20min 样品风味、鲜味最优，感官评分最高，确定 60℃−2h/180℃−20min 为最佳工艺，智能感官实现风味精准量化。