目前市场上山楂果实颜色以红色为主，也有部分黄色与紫色品种。不同颜色的山楂果实理化性质有何差异，营养成分有什么不同，这些问题目前还不清楚。本研究以沈阳农业大学国家山楂种质资源圃的辽宁主栽山楂品种费县大棉球、安泽大果、兴隆紫肉、大黄山楂为试验材料，测定了不同颜色山楂品种的主要理化性质与营养成分，明确了不同颜色品种的品质特性及主要功能性成分的差异，以期为消费者根据需求合理选择山楂品种提供参考，也为山楂品种加工适应性提供依据。

味觉检测仪器： SA402B电子舌，日本INSENT

不同品种山楂的硬度

由图2可知，4个不同颜色的山楂品种果实硬度差异很大(P<0.05)，山楂硬度较高，最高的山楂品种为兴隆紫肉，硬度达到32.26N，显著高于其他山楂品种，硬度高，果肉耐煮性好，不易破碎；硬度最低的为费县大棉球，仅为5.08N，果肉很软，容易破碎成果泥。这与感官评定结果一致，费县大棉球质地较软，而兴隆紫肉质地非常硬。这可以为消费者鲜食提供参考，根据个人对质地喜好，合理选择适宜的品种，也为山楂加工提供一些参考，做山楂罐头等可以选择兴隆紫肉这类硬质品种，而做果酱需要选择费县大棉球这些软质品种。

山楂的滋味电子舌测定结果

感官评定只能定性地评价滋味的山楂的主要味道，而电子舌测定可以客观地显示不同品种山楂的各种滋味差异，并且能定量地反映出差异大小。由图4可知，4个品种山楂味道最强烈的是酸味，其次是丰富度，其他味道刺激值都是负值。酸味、甜味及苦味有显著差异(P<0.05)，安泽大果的酸味值达到11.76，酸味最强，而大黄山楂的酸味最低，只有7.43；甜味值中，大黄山楂甜味值最大，但也只有-8.58，而安泽大果的甜味最低，仅为-13.33；苦味刺激值中，兴隆紫肉苦味最大，达到-5.98，安泽大果的苦味最低，只有-8.14；大黄山楂的滋味丰富度最高。通过电子舌测定的数据可知这4个品种山楂，安泽大果属于高酸品种，甜味较低，大黄山楂属于高甜低酸且丰富度高的品种，适合鲜食，费县大棉球与兴隆紫肉属于酸甜型品种，这为消费者根据滋味选择合理的山楂品种提供参考标准。

结论：本研究对比了四种山楂的果实特性及活性成分，明确了各自适宜的应用方向：果皮亮红色的费县棉球果实大、肉质软、糖高酸低、酚类物质少，适合鲜食或制果酱；果皮暗红色的安泽大果果实大、肉硬酸高、黄酮与多酚含量高，适合加工果酱或罐头；果皮紫红色的兴隆紫肉果小肉少、酸度高、糖低、酚类及花色苷均高，适合制果酱、饮料或保健品原料；果皮亮黄色的大黄山楂果小肉少、质软、糖高酸低、黄酮与多酚极高，适合鲜食。研究为山楂品种辨识与加工利用提供了参考。