本文以杂色蛤蒸煮液为原料,以提升鲜味为目标,深入研究其酶解工艺｡“渤海大学”基于单因素试验结果,应用响应面法进行优化,系统分析酶解时间､pH值､酶质量分数及酶解温度对氨基酸态氮含量､电子舌鲜味响应值及感官评价的综合影响,确定最佳酶解工艺参数｡利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱仪(MALDI-TOFMS)技术,分析酶解前后蒸煮液中肽段的分子量分布变化,分析酶解对其肽段分子量的影响｡不仅可为杂色蛤蒸煮液的高值化利用,提供科学依据和工艺指导,开发出风味优良的海鲜调味基料,也有助于减少副产物排放,推动水产加工业的可持续发展｡

味觉检测仪器：SA402B型电子舌(日本Insent公司)

电子舌检测结果分析

不同pH值对蒸煮液电子舌味觉值的影响,随着pH值的增加,酶解液鲜味值和浓厚感逐渐提升,但涩味､苦味等不良风味也增加｡在pH值为7.0时,杂色蛤蒸煮液有较强的鲜味,且苦涩味相对较低,故在后续试验中作为酶解的最佳pH值｡不同酶质量分数对蒸煮液电子舌味觉值的影响,在酶质量分数达到0.10%后,酶解液鲜味值和浓厚感增长趋于平缓｡因此,选择酶质量分数为0.10%用于下一步试验｡不同酶解温度对蒸煮液电子舌味觉值的影响,50℃下酶解的蒸煮液,具有较强的咸鲜味,浓厚感响应值最高,苦涩味较弱｡综合考虑杂色蛤蒸煮液酶解工艺成本和酶解液风味,确定最佳酶解温度为50℃｡

电子舌鲜味值回归模型方差分析

电子舌鲜味值模型极显著,失拟项不显著;模型的相关系数R22=0.9530,表示模型可以解释95.30%的响应模型变化｡

响应面交互作用分析

酶解时间､pH值与酶解温度的响应面曲线坡度较陡峭,等高线呈明显椭圆形,说明其交互作用对电子舌鲜味响应值的影响较大,均达到极显著水平(P<0.01)｡酶解时间与酶解温度的交互曲面显示,在较高温度与适中时间组合下的鲜味响应值显著提升,可能与酶解效率及风味前体物质的释放有关｡pH值与酶解温度的交互进一步表明在适宜pH值下,酶解温度对鲜味物质的形成具有协同增强作用｡酶解时间与pH值､酶解时间与酶质量分数､pH值与酶质量分数,以及酶质量分数与酶解温度的响应面曲面相对平缓,等高线形状较圆,表明这些因素间的交互作用对电子舌鲜味响应值的影响不显著(P>0.05)｡

结论:

本研究以电子舌鲜味响应值为核心评价指标,结合响应面法优化了杂色蛤蒸煮液的酶解提鲜工艺｡最佳条件为酶解时间2.75 h､pH 6.70､酶质量分数0.10%､温度51 ℃,此时电子舌鲜味响应值达11.37,氨基酸态氮含量为0.789 g/100 mL,感官评分76.20,三者结果一致｡酶解后多肽分子量显著降低至655.810 Da以下｡电子舌有效克服了感官评价的主观性,为海鲜调味基料的风味调控提供了客观､量化的评价手段｡