“云南中烟工业有限责任公司技术中心”在本研究中以10种香气物质为研究对象:1)利用人工感官分析结合电子舌仿生技术探究10种香气化合物对1%果糖溶液甜度值及舒适度的影响;2)利用分子对接技术总结香气物质的添加对果糖与甜味受体结合参数的影响,通过香气物质-果糖-T1R2/T1R3三元体系下结合位点､结合能等数据变化探究其相互作用机制｡

味觉检测仪器：日本Insent电子舌

电子舌检测结果：仿生电子舌通过味觉传感器将样品响应转化为电信号，输出味觉结果，可客观评价食品风味。本研究以1%果糖溶液为空白对照（响应值29.16），甜度响应值与质量浓度大致呈负相关。添加10种香气物质后，果糖甜度响应值均低于对照，其中0.1mg·kg⁻¹的乙酰乙酸乙酯响应值最低（14.53），而α-松油醇的响应值均高于对照，无显著增甜效果，与人工感官评价结果存在差异。这可能因果糖作为非挥发性化合物影响香气释放与感知，且香气增甜效果依赖于种类、浓度和基底特性。总体而言，电子舌与感官评价结果趋势基本一致，但电子舌无法模拟跨模态感知（如OITE）对嗅觉的刺激机制，故两者可能存在差异。

总结：本研究选取10种清香型香气化合物，探究其对1%果糖溶液甜味感知的影响。人工感官实验结合仿生电子舌证实，10种物质均具有增甜效果。分子对接结果显示，香气物质存在时，果糖与甜味受体T1R2/T1R3的结合能低于-5.59kcal·mol⁻¹，且氢键数量增加，使复合体构象更稳定，亲和力提高，从而增强甜味感知。氢键与疏水作用在增甜机制中发挥关键作用。本研究验证了清香型香气物质对果糖的增甜作用，为气味诱导味觉增强（OITE）理论及食品设计提供了新思路。