谷氨酸发酵液富含谷氨酸等氨基酸,同时含有发酵后剩余的糖,是美拉德反应的合适底物。“东华大学”以玉米淀粉酶解液为碳源进行谷氨酸发酵,以谷氨酸发酵液为底物进行美拉德反应制备鲜味基料,同时评价了产物的抗氧化性。

味觉检测仪器：SA402B电子舌日本INSENT公司

电子舌结果分析：反应产物主要呈现鲜、苦、甜及少量咸味。85℃反应120分钟的产品鲜味最佳；高温（115℃）长时间反应会使苦味增加，但美拉德反应整体上能降低苦味余味。反应后甜味下降，可能与糖分消耗有关。主成分分析显示，反应前后的样品在主成分上差异显著，说明美拉德反应明显改变了发酵液的滋味轮廓。

感官评价：85℃反应120分钟和100℃反应30分钟的样品鲜味和整体可接受性较好。而115℃高温处理可能导致焦糊味，降低可接受性。美拉德反应能增强产品的醇厚感和香味，但对咸味和甜味的影响不显著。

结论：本研究通过谷氨酸发酵与美拉德反应相结合的方法制备了具有良好呈味特性和抗氧化性的鲜味基料。以玉米淀粉酶解液为碳源,经发酵后得到富含谷氨酸的发酵液。谷氨酸发酵液的美拉德反应中,褐变度、中间产物、酸度随着温度的升高和时间的延长而增加。85℃反应120min的美拉德反应产物具有较好的鲜味、香味、醇厚感和可接受性。美拉德反应提高了谷氨酸发酵液的抗氧化活性,DPPH自由基清除率和还原力显著增加,该方法为天然鲜味基料的开发提供了参考。