中国虾类产品主要以冷冻和干制为主，现今即食产品在中国需求量不断增长，深受消费者追捧，需要加快南美白对虾即食产品的开发，提高其市场份额的占比。目前，对于即食烤虾的研究主要集中于即食虾仁、虾干制品、软烤虾等产品的开发及其品质变化等方面，采用变温干燥开发即食半干烤虾制品的研究较少。因此，“中国农业科学院农产品加工研究所”以南美白对虾为原料，利用变温干燥制备半干调味烤虾，探究不同干燥条件对南美白对虾的理化性质及质构、风味和感官特性的影响，确定最佳的变温干燥工艺制备半干调味烤虾，旨在丰富即食虾类食品的产品形式，为半干烤虾产业化生产提供理论依据和技术支持。

感官检测仪器：PEN3.5电子鼻：德国Airsense公司；TS-5000Z电子舌：日本Insent公司

电子鼻结果分析：电子鼻是一种模拟人类嗅觉的快速检测技术。由图1a可知，电子鼻10个传感器对样品均有响应。鲜虾的响应值较小，而烤虾明显增加，其中W5S、W1W、W2W传感器响应强度较高且组间差异明显，表明干燥主要增加了以短链烷烃、硫化物等为主的挥发性风味。S2（180℃干燥20min）的信号强度显著高于S1和S3，说明其风味物质含量最高。主成分分析（图1b）显示，PC1和PC2累计贡献率达95.80%，能有效代表样本特征。S1与S2存在部分重叠，以W5S、W1W、W2W传感器响应为主，但与Raw和S3分布距离较远。综上，160℃和180℃干燥20min的烤虾整体风味相似，与鲜虾及200℃干燥10min的烤虾差异较大。

电子舌结果分析：由图3a可知，烤虾滋味以丰富性和咸味为主，鲜味和苦味次之。与鲜虾相比，烤虾咸味明显下降，不同干燥条件间差异较小；而苦味、鲜味和丰富性均显著上升。其中，S2（180℃干燥20min）的鲜味和丰富性响应值较高，与S3差异可被人体识别；苦味虽较鲜虾增加，但各烤虾样品间差异不显著。研究表明，高温处理促进蛋白质和多肽分解，积累鲜味氨基酸。主成分分析（图3b）显示，PC1和PC2累计贡献率达96.90%，能有效区分样品滋味。鲜虾与烤虾整体滋味差异较大；S1与S2滋味相似，而与S3存在一定差异。综上，干燥显著增强了南美白对虾的整体滋味，干燥时间为主要影响因素。

结论：随着生活水平提升，半干水产品因品质优良备受青睐。本研究利用电子舌和电子鼻对半干烤虾进行品质分析。电子舌检测显示，180℃干燥20分钟的烤虾鲜味和丰富性响应值最高；电子鼻则有效识别出该条件下吡嗪类风味物质最为丰富，呈现典型烤香味。两种技术实现了滋味的数字化表达和风味的快速判别。综合感官评价，变温干燥条件60℃2h/180℃-20min制备的半干调味烤虾品质最优。