“湖北文理学院”在本研究中以葛根为主，辅以枳椇子、菊花、玉竹三种药食同源植物进行复配制备葛根饮料，旨在提升功能特性并丰富滋味层次。采用混料设计方法优化四种提取物比例，以感官评分为指标，结合德国AIRSENSE电子鼻与日本INSENT电子舌对样品的香气轮廓和味觉指标（酸、甜、苦、咸、鲜等）进行客观量化分析，同时测定功能性成分含量及抗氧化活性，为葛根深加工产品开发提供科学依据。

感官检测仪器：SA-402B电子舌（日本INSENT）；PEN3电子鼻（德国AIRSENSE）

葛根饮料的电子舌测试结果

图6显示复合配方与单一配方饮料滋味的差异。图6（A）显示复合配方饮料滋味与葛根提取物单一配方较为接近，二者均有较为突出的鲜味和咸味。菊花提取物具有较小酸味，而枳椇子提取物、玉竹提取物酸味和苦味则较为突出。采用主成分分析法（PCA）对样品的滋味进行分析，得分图见图6（B），其中主成分1（PC1）方差贡献率为57.6%，主成分2（PC2）方差贡献率为18.0%，二者合计75.6%，能够代表样本特征[18]。得分图中，枳椇子提取物和玉竹提取物位于PC1的负向区域，与其他样品分隔较远，表明其滋味与其他样品有较大差异。葛根提取物、菊花提取物和复合配方均位于PC1正向区域，其中葛根提取物和复合配方偏向于第4象限，表明二者滋味接近，这与雷达图结果一致。综合而言，复合配方整体滋味接近葛根提取物单一配方。

葛根饮料的电子鼻测试结果

图7显示复合配方与单一配方饮料气味的差异。图7（A）显示各样品气味轮廓相似，但枳椇子提取物与其他样品在W1W和W5S传感器上有较大区别。采用主成分分析法（PCA）对各传感器响应值进行分析，得分图见图7（B），其中主成分1（PC1）方差贡献率为72.7%，主成分2（PC2）方差贡献率为11.1%，二者合计83.8%，能够代表样本特征[19]。得分图中，枳椇子提取物位于PC1正向区域，远离其他样品，表明其气味较为特殊，这与雷达图中分析一致。复合配方气味与菊花提取物、葛根提取物较为接近，主要分布于PC1负向区域和中心点（0, 0）附近，而玉竹提取物则分布于PC2正向区域。综合而言，复合配方饮料气味与菊花提取物、葛根提取物单一配方类似。

结论

采用混料设计方法建立葛根饮料配方对感官总评分值影响的预测模型，经模型优化和验证得到最优复合配方，即葛根提取物、枳椇子提取物、菊花提取物和玉竹提取物的添加量分别为1.24%，0.10%，0.32%和0.34%，木糖醇添加量为6%。该配方配制的葛根饮料感官总评分为2.23。总酚含量为294.64 mg/L±10.15mg/L，总黄酮含量为167.61 mg/L±8.02 mg/L。总还原力比同等浓度的VC高出80%，DPPH清除率和ABTS清除率分别达到90.83%±0.00%和73.74%±1.63%，具有较好的抗氧化活性。电子舌和电子鼻检测结果显示，复合配方饮料的滋味和气味均接近葛根提取物单一配方，具有典型的葛根风味。研究结果为葛根饮料产品的开发提供了一定的参考。