目前有关纳米粉碎对食用菌风味品质的影响研究尚未见报道。“安徽科技学院”在该研究中拟评估纳米粉碎对大球盖菇､双孢蘑菇和草菇风味品质的影响,探索纳米粉碎在提高非挥发性和挥发性滋味成分含量方面的潜在优势,并分析纳米粉碎对食用菌增鲜减盐效果的影响,以期为进一步优化食用菌的加工工艺和改善风味品质提供依据｡

感官检测仪器：电子舌味觉分析系统SA402B,日本Insent公司;电子鼻系统PEN3,德国Airsense｡

电子鼻检测结果分析

根据电子鼻传感器响应分析，W1C、W5S、W1S等传感器分别对芳香类、氮氧化物、烃类及含硫化合物等挥发性成分响应显著。纳米粉碎后，各传感器响应值普遍增强，说明挥发性物质释放总量增加或更易被检测。其中，W1C传感器响应上升表明芳香物质含量提高；W5S传感器响应增强，提示大球盖菇与草菇中氮氧化物浓度可能上升；双孢蘑菇纳米粉在W1S传感器上响应显著提高，反映烃类物质可能增多；草菇纳米粉则在W1S上响应突出，说明含硫化合物释放可能增强。

主成分分析（累计贡献率80.7%）显示，纳米粉碎前后双孢蘑菇与草菇在图中分布区域明显分离，表明其挥发性风味轮廓发生显著改变，可被有效区分；而大球盖菇在纳米处理前后风味差异相对较小。综上，纳米粉碎技术通过破坏细胞结构，促进了食用菌中挥发性风味成分的释放或检出，从而显著改变了其整体风味特征。

电子舌检测结果分析

根据图7(a)电子舌分析结果，纳米粉碎显著影响三种食用菌的风味轮廓。鲜味提升最为明显，其中纳米双孢蘑菇鲜味值最高，与大球盖菇的鲜味增强趋势一致（提升约10倍），表明二者具备显著的增鲜潜力，有助于减少味精添加量。同时，纳米草菇的甜味值较未处理样品提高一倍以上，说明纳米化促进了甜味物质的释放。整体来看，纳米粉碎有效提升了三种食用菌的整体口味与鲜味强度，与非挥发性成分的分析结果相符。

图7(b)主成分分析结果显示，累计贡献率达90.9%，能充分代表样品风味信息。纳米粉碎前后的大球盖菇与双孢蘑菇在图中分布区域明显分离，说明其风味发生显著改变；而草菇在纳米处理前后与纳米大球盖菇存在部分重叠，表明其风味区分度相对较低。

结论: 本研究利用高能纳米冲击磨对大球盖菇、双孢蘑菇和草菇进行纳米粉碎处理。与常规粉碎相比，该技术能有效破坏细胞壁结构、增大比表面积，从而显著提升食用菌粉中非挥发性成分（游离氨基酸、核苷酸、有机酸）与挥发性成分的含量，并改善其风味与口感。

为科学评价风味变化，本研究借助电子舌与电子鼻进行系统检测。电子舌客观分析呈味物质释放情况，印证了纳米粉碎后鲜味提升与减盐潜力；电子鼻则精准识别挥发性风味轮廓变化，从感官维度揭示纳米技术对香气特征的增强作用。 结果表明，纳米粉碎不仅促进风味成分释放、提高利用率，还赋予食用菌粉“增鲜减盐”特性，适用于复合调味品开发。

未来仍需进一步系统评估纳米粉碎对营养成分、稳定性及安全性的影响，并在食品加工与消费者接受度层面开展深入研究，以推动该技术在食用菌高值化产品开发中的安全应用。