米酒又称为醪糟，是用蒸熟的糯米拌上米酒曲发酵而成的一种甜米酒，酿制工艺简单，口感香甜纯美，可以作为饮料饮用，也可作为调味品使用。本研究以不同米酒曲搭配不同焙炒时间的糯米进行米酒的酿制，通过电子舌、理化分析等对酿制的米酒进行品质鉴定，探讨不同米酒曲和不同炒米时间对米酒品质的影响。

样品：糯米: 市售；米酒曲： 安琪酵母股份有限公司生产的甜米酒曲（MA），襄阳农家自制米酒曲（MB），孝感凤窝酒曲（MC），成都农家自制米酒曲（MD），东北农家自制米酒曲（ME）；

主要仪器：SA 402B 电子舌：日本Insent 公司；

检测指标：米酒滋味品质鉴定

实验结果：分别用5 种不同的米酒曲搭配不同焙炒时间的糯米进行米酒的酿制，对米酒的滋味品质、理化性质、色度及澄清度等进行了研究。结果显示：15 种不同工艺酿制的米酒酸味、苦味和后味B 的强度差异比较大；通过主成分分析发现，以安琪公司米酒曲和焙炒3 min 的糯米酿制的米酒滋味最佳；米酒随着焙炒时间的增长颜色加深；理化性质的研究发现15 种米酒呈现无规律状态。

结论：通过对不同米酒曲搭配不同焙炒时间糯米酿制的米酒滋味、理化性质、色度之间的研究发现：从结论通过对不同米酒曲搭配不同焙炒时间糯米酿制的米酒滋味、理化性质、色度之间的研究发现：从滋味综合指标来说，以MA3 的口感最好，其次为MC0、MD0、MC3、MB5 等；从色度来比较，焙炒3 min 的糯米酿制的米酒与不焙炒差异不显著。从理化性质来看，不同处理的米酒变化无规律，以总糖和总酸来衡量，除MC 米酒曲外，其余均以焙炒5 min 的总糖和总酸含量较高；以可溶性固形物来衡量，以MB5 和MA3 含量较高。综上所述，不同处理米酒间最优组合为焙炒3 min 的糯米搭配安琪米酒曲进行酿制，此米酒口感最佳，色度符合米酒要求，各项理化指标含量居中。